3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пасхальный кулич который не черствеет рецепт

Рецепт куличей, которые долго не черствеют

По данному рецепту, если будете соблюдать пропорции и технологшию, у вас получится 4 высоких, хорошо поднявшихся кулича диаметром 16 см, очень вкусных, которые долго не черствеют.

Для того, чтобы тесто на куличи хорошо поднималось, нужно:

  1. убедиться в том, что в квартире нет сквозняков,
  2. кухня прогрета очень хорошо,
  3. муку брать самую лучшую, которая гарантированно не плывет (идеально подходит мука «Экстра» для куличей). Сколько брать муки — дело тонкое: столько, сколько тесто «возьмет».Количество муки зависит от многих факторов: от ее качества, от качества и жирности молока, от качества яиц, от жирности масла… От всего! В рецепте я постараюсь подробно объяснить, как понять, когда муки уже достаточно.
  4. Качество куличей напрямую зависит от качества продуктов (удивительно, правда?). Если у вас есть возможность, не поленитесь, найдите деревенские яйца и молоко, не пожалеете. Берите только самые свежие продукты, жирное масло, про муку только высшего сорта (категории “Экстра”) мы уже писали. Если добавляете изюм (курагу, чернослив, цукаты, орехи – не важно), покупайте их в проверенных местах, тщательно мойте и сушите. Я указала в ингредиентах, что дрожжи нужны свежие. Это так. Не используйте сухие – с ними совсем по-другому ведет себя тесто, честное слово! Не используйте старые, высохшие дрожжи, даже в большем количестве, чем нужно, они не поднимут тесто, а только испортят куличи острым дрожжевым запахом. Количество дрожжей также приблизительно. Я использовала свежайшие дрожжи (следующий день с даты производства), поэтому 30 граммов оказалось более, чем достаточно. Если вы берете дрожжи из морозилки (они там неплохо хранятся), можно взять 40 или даже 50 граммов, но не больше.

Кулич, который не черствеет долго: ингредиенты

Мука, 1.5 кг
Молоко, 500 мл
Яйцо, 6 шт.
Сахар, 330 г
Масло сливочное, 200 г
Изюм, 200 г
Курага, 200 г
Коньяк, 2 стол. л
Сахар ванильный, 1 чайн. л
Дрожжи свежие, 30 г
Соль, 0.5 чайн. л

Время: 3 ч. + 40 мин.

Приготовление кулича из муки Экстра по старинному, проверенному рецепту

  1. Итак, начинаем. Сначала приготовим опару.
    Налейте молоко в большую миску и нагрейте на плите или в микроволновке до температуры 40-45 градусов (т.е. чуть теплее, чем ваши руки). В теплом молоке тщательно растворите дрожжи (чтобы не осталось комочков, до полного растворения). В слишком холодной среде дрожжи не будут расти, а слишком горячее молоко “убъет” дрожжи и они не поднимут тесто.
    В молоко всыпьте щепотку соли (солите обязательно, без соли не так вкусно), примерно 100 граммов сахара и граммов 300 просеянной муки. Не обязательно на этом этапе количество муки вымерять очень точно. Дрожжи просто нужно “подкормить”, чтобы они начали расти. А вот количество сахара запомните, чтобы не пересыпать его чуть позже. Всего в рецепте используется 330 граммов сахара (я использовала и 400 граммов, и 350 – слишком сладко).
  2. Тщательно перемешайте опару. Ее сейчас очень сложно размешать до однородного состояния, все равно остаются комочки. Это нормально, позже они сами “разойдутся”. Накройте миску с опарой чистым полотенцем и поставьте подходить в теплое место минут на 40.
  3. Я обычно ставлю миску в духовку, нагретую до 40 градусов. Если вы не уверены, какая температура в духовке (нет термометра или датчика), то лучше так не делать, иначе можно случайно запечь опару. Просто поставьте миску на стол и ждите.
    Пока опара подходит, отделите желтки от белков у всех 6 яиц. Аккуратно разбейте скорлупу на 2 части, стараясь не повредить желток. Теперь медленно перекладывайте его из одной скорлупки в другую, давая белку стечь в миску, а желток оставив в скорлупе.
  4. Разбивайте яйца по одному над маленькой мисочкой, а потом из нее переливайте белок в большую миску. Так вы не дадите попасть желтку в белки, если случайно желток повредится, когда вы разбиваете яйцо. Дело в том, что даже крохотная капелька желтка, попавшая в белки, не даст им взбиться в пышную пену.
  5. Получились две миски с белками и желтками отдельно. Удобнее использовать большие емкости, в них удобнее взбивать тесто и добавлять муку, не просыпав ее. Миску с белками поставьте в холодильник (охлажденные белки легче взбиваются).
  6. В миску с желтками добавьте оставшийся сахар и ванильный сахар (или ванилин на кончике ножа). Разотрите желтки с сахаром до тех пор, пока они не побелеют и слегка не увеличатся в объеме. Делать это удобно при помощи миксера, но можно и обычной вилкой или венчиком. Отставьте миску с желтками в сторону, сейчас займемся белками.
  7. Теперь без помощи миксера не обойтись. Начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до максимума. На каждый скоростной “шаг” отводите не меньше минуты. Белковая масса постепенно начнет белеть и увеличиваться в объеме.
  8. Если вы пользовались миксером для растирания желтков, очень тщательно промойте венчики. Ни в коем случае нельзя, чтобы желток попал в белки, иначе белки не взобьются. Венчики должны быть идеально чистыми и сухими.
  9. Взбивайте белки до такой степени, что при наклоне миски они не смогут из нее вытечь или выпасть. Не спешите, взбивайте тщательно. Взбитые белки не убирайте обратно в холодильник, пусть постоят при комнатной температуре. Вообще желательно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, так они легче смешиваются.
  10. Сливочное масло растопите на плите или в микроволновке и охладите до температуры чуть выше комнатной.
  11. Тем временем опара поднялась, увеличившись в объеме примерно раза в три. Когда вы начнете ее перемешивать или добавлять ингредиенты, она слегка опадет – это нормально.
  12. В миску с опарой добавьте растопленное сливочное масло и желтково-сахарную смесь.
  13. Нежно, но тщательно перемешайте. На этом этапе можно добавить коньяк – он делает тесто более ароматным и рыхлым.
  14. Теперь добавьте взбитые белки. Аккуратно, неспешно, без резких движений вмешайте белки. Получившаяся масса должна быть очень мягкой и воздушной.
  15. Добавьте примерно 600 граммов просеянной муки. Муку просеивайте обязательно, так она насыщается кислородом и тесто получится воздушным, нежным и однородным.
  16. Тщательно перемешайте смесь. Она должна получиться упругой, рыхлой и очень вязкой. Теперь вымешивать тесто в миске стало неудобно. Обильно посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.
  17. Вымешивайте тесто двумя руками, складывая края теста к середине и с силой раскатывая и сминая их. Постепенно добавляйте просеянную муку. Когда тесто перестанет прилипать к столу и рукам, оно готово.
  18. Этот момент очень важен: с одной стороны, нужно вовремя остановиться, иначе кулич получится жестким, с другой стороны, плохо вымешанное тесто плохо поднимется в духовке и будет с трудом пропекаться. Вы сами почувствуете, когда тесто готово – оно станет гладким, упругим, но при этом очень нежным и мягким. Его приятно держать в руках и трогать, оно бархатное на ощупь и очень ароматное.
  19. Когда тесто готово, сформируйте из него шар, положите в миску, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1 час.
  20. Пока тесто подходит, подготовьте формы для выпечки: смажьте их изнутри маслом. Я пекла два кулича в формах, смазанных маслом и посыпанных мукой, и два кулича – в формах без муки. Разницы не увидела, поэтому в следующий раз буду только смазывать форму маслом, а посыпать мукой не буду.
  21. Подготовьте изюм и курагу. Замочите их примерно на 30 минут в кипятке, тщательно промойте и высушите на полотенце. Курагу нарежьте на мелкие кусочки. Рекомендую для этого пользоваться не ножом, а кухонными ножницами – это значительно удобнее и быстрее.
  22. Вы можете использовать также кусочки засахаренных фруктов – цукаты, измельченный чернослив, орехи или сушеные ягоды, что вам больше по вкусу.
    Тем временем тесто подошло. Видите, как поднялось, увеличилось в объеме в несколько раз. Это замечательно!
  23. Включите духовку на 180 градусов (она как раз нагреется к тому времени, как вы закончите подготовку теста.
  24. Выложите тесто на посыпанный мукой стол и слегка обомните. Всыпьте изюм и курагу, предварительно пересыпанные мукой (чтобы во время выпекания они не опустились в самый низ кулича).
  25. Аккуратно перемешайте тесто с изюмом и курагой. Если нужно, добавьте немного муки, но будьте внимательны – не пересыпьте муки, иначе куличи получатся жесткими.
  26. Вымешивайте до тех пор, пока сухофрукты равномерно не распределятся по тесту.
    Когда тесто полностью готово, отделите необходимое его количество и положите в форму для выпечки, заполнив лишь 1/3 объема. Дайте постоять еще минут 30, чтобы тесто немного поднялось уже в форме, и ставьте выпекаться.
  27. Выпекайте кулич до тех пор, пока деревянная лучинка не будет выходить из него сухой. Если низ кулича еще не пропекся, а верх уже подгорает, накройте кулич фольгой. Не передержите, иначе кулич получится сухим. Примерно за 15 минут до готовности куличи можно смазать желтком, тогда они будут гладкие и блестящие.
  28. Готовый кулич достаньте из духовки и, перевернув форму, выложите его на полотенце “вниз головой”. Не бойтесь, он не сломается и не осядет. Если оставить куличи остывать в формах, дно кулича может стать влажным и клеклым от пара.

Полностью готовый кулич имеет румяно-золотистый цвет боковых стенок и донышка. Сверху его можно покрыть глазурью, посыпать орехами или цветной кондитерской посыпкой, а можно оставить как есть – это тоже красиво.

Пасхальный кулич: самый вкусный рецепт!

В прошлом году я пекла пасхальный кулич впервые, и конечно передо мной стала проблема где взять рецепт пасхального кулича который подходил бы мне по ингредиентам, получился с первого раза, и конечно, был вкусным.

В моем понимании вкусный пасхальный кулич это: простота в приготовлении (насколько это возможно с дрожжевым тестом), много яиц, сливочного масла, тесто на молоке, и в меру сладкий.

Семейный рецепт пасхальной выпечки

Подходящий рецепт пасхального кулича в интернете мне не удалось найти: хозяйки, наверное, хранят его тайну за семью печатями. Выручила, как всегда мама с бабушкой: послушав их рецепт пасхального кулича, я поняла – вот оно!

А как на вкус? Восхитительно!

Кулич получается мягким внутри, и плотным возле стенок, немного маслянистый, не крошится, а ломается, долго не черствеет и одуряюще пахнет.

Скажу вам честно, этот рецепт кулича для терпеливых хозяек, рассчитывайте, что придется потратить на пасхальную выпечку целый день.

Нюансы и тонкости приготовления

Обычно я готовлю половину порции, и у меня получается 6 куличей среднего размера. Для выпечки куличей я использую специальные силуминовые формы объемом 1,2 литра.

Итак, все продукты для пасхального кулича должны быть свежими и качественными, иначе результат может быть непредсказуем.

Ингредиенты на 10-12 куличей

  • 10 яиц
  • 1 литр молока
  • 300 гр. сливочного масла
  • 50 гр. растительного масла
  • 2,5-3 стакана сахара (550-600 гр.)
  • 10 гр. ванильного сахара
  • 100 гр. живых дрожжей
  • 100 гр. изюма
  • 100 гр. цукатов
  • 2-2,5 кг. муки чтобы замесить тесто
Читать еще:  Блины 500 мл молока 2 яйца

Технология: шаг за шагом

*Описание процесса приготовления обновлено 09.04.2015

Первым делом готовим опару: подогреваем половину молока (0,5 л), крошим дрожжи, добавляем 150 грамм сахара, хорошо размешиваем ложкой, чтобы дрожжи растворились. Следите, чтобы молоко не было горячим, иначе дрожжи «погибнут», и опара не поднимется, идеально — температура тела 36-37 градусов.

Готовим опару правильно

Накрываем полотенцем, и отправляем в теплое место где нет движения воздуха (тумбочка, или верхний шкафчик). На этот раз я отправила опару в электрическую духовку, разогретую до 30 градусов. Это идеальное место, скажу я вам!

Через 30-40 минут, когда опара подойдет: масса увеличится в 2-3 раза, и будет вот такая красивая шапочка.

Приготовление теста на куличи

Соединяем в глубокой тарелке яйца и остальной сахар по рецепту, не забудьте также про ванильный сахар.

Взбиваем все миксером до полного растворения сахара.

Растопим сливочное масло.

В большой миске начинаем месить тесто: смешиваем опару с яичной массой, добавляем топленое сливочное масло и растительное. Всыпаем изюм и цукаты. На этот раз я еще добавила в тесто 2 ст.л. коньяка. Тщательно размешиваем ложкой.

Постепенно добавляем муку и замешиваем не крутое тесто, которое не должно липнуть к рукам.

Отправляем тесто подходить на первую расстойку в теплое место, накрыв полотенцем.

Отправляем тесто на расстойку

Как и в случае с опарой, я отправила тесто в электрическую духовку, разогретую до 30 градусов. Тесто подходило очень медленно, когда прошло 4 часа, я прибавила огню до 35 градусов, чтобы хоть как-то ускорить процесс. В итоге, на первую расстойку ушло 5,5 часов, тесто увеличилось в три раза, как и должно быть.

Секрет, чтобы куличи не крошились и не черствели

Когда тесто подойдет, доводим до кипения остальное молоко, и поливаем кипятком наше тесто для куличей, помешивая ложкой. Это делается для того, чтобы куличи не крошились, и долго оставались мягкими.

Добавляем еще немного муки, и месим тесто до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и к посуде.

Отправляем тесто опять подходить на вторую расстойку в теплое место. У меня на это ушло 2 часа.

Формовка и выпечка в духовке

После того, как наше тесто опять подойдет, можно приступать к формированию куличей. Вымешиваем тесто, добавляем если нужно муки, и накладываем в формы, предварительно смазав их растительным маслом, и посыпав манкой (если формы эмалированные или силуминовые). Если вы используете одноразовые формы из пекарской бумаги, то их смазывать не нужно.

Заполняем форму тестом примерно на 1/3, оставляя место, чтобы нашим куличам было куда расти. Отправляем наши формочки с тестом в теплое место, и ждем, когда тесто поднимется снова.

Нагреваем духовку до 180 градусов. Когда тесто в формах поднимется, отправляем куличи в духовку выпекаться. Положение решетки в самом низу.

Через 15-20 минут открываем духовку, и смазываем куличи яйцом. Если на этом этапе макушка куличей зарумянилась, нужно отключить верхний нагрев духовки, или накрыть куличи фольгой.

Продолжаем выпекать до готовности, когда все они станут румяными.

На выпечку куличей у меня всего ушло 1 час и 30 минут. Спустя 1 час, я не выдержала, и достала один кулич из формы посмотреть, на предмет готовности: макушка уже была готова, а та часть, которая находилась в форме — была белой. Я увеличила t духовки до 200 градусов, и выпекала куличи еще 30 минут. Куличи пропеклись отлично, и снаружи и внутри.

Готовые куличи достать из формы горячими, дать остыть, и украсить по своему желанию.

Украшение куличей белковой глазурью

Для украшения я приготовила белковую глазурь, матовую, плотную, и очень красивую как на фото в кулинарных журналах.

  • 1 белок
  • 1 стакан сахарной пудры
  • 2 ст.л. лимонного сока.

Взбиваем миксером белок со щепоткой соли, затем добавляем сахарную пудру, и лимонной сок. Продолжаем взбивать до состояния «зубной пасты».

Кондитерской кисточкой нанести глазурь на куличи, и украсить пасхальными украшениями. Примерно через час глазурь «схватится» и полностью подсохнет.

Небольшое заключение и пожелания

Вот и все, друзья, пасхальные куличи готовы. Рецепт, конечно, не самый простой, но поверьте, стоит того, чтобы потратить свое время. Куличи получились намного вкуснее, чем в магазине, приготовленные с качественных продуктов, и конечно с любовью.

Друзья, поздравляю вас с наступающим праздником Светлой Пасхи. Желаю вам и вашим близким счастья, гармонии, мира и понимания. Пусть Господь оберегает вас!

Вкуснейший (Пуховый) Пасхальный Кулич с Пошаговым Рецептом

Давайте сразу отделим религиозную составляющую пасхального кулича от кулинарной. Расскажу, как должны готовить пасхальный кулич, согласно православным традициям, и дальше пойдет просто пошаговое описание рецепта, фото прилагаются, как и положено 🙂

Пасха празднуется в России, как один из самых главных христианских праздников, ведь это день, когда Христос воскрес, согласно учению христиан. Одним из главных праздничных пасхальных блюд издавна считается сладкий сдобный хлеб — пасхальный кулич. Он символизировал Тело Христово и поэтому к его приготовлению всегда относились с особым трепетом, соблюдая целый свод правил.

Перво-наперво, следует сказать, что к выпечке пасхального кулича допускали только женщин, причем, считалось, что, чем женщина «дороднее», тем пышнее у нее получается кулич. Не знаю, есть ли здесь связь, но лучший кулич, который я пробовала в своей жизни пекла именно полная (ну очень полная!) женщина — бабушка Аня, наша давнишняя знакомая. Получались у нее знатные торты, пирожки, вообще любая выпечка. Ну а пасхальный кулич всегда был потрясающим — мягким, пуховым, ароматным, он долго не черствел (хотя надо признать — такого шанса ему никто и не давал никогда, съедали все в первый же день!).

Кулич нужно было печь только в чисто убранном доме, непременно в Чистый четверг. Во время этого священнодействия нельзя было веселиться, петь песни, громко разговаривать, даже — нельзя открывать окна и двери (что вполне объяснимо — тесто на опаре не любит сквозняков), считалось, что так в дом могут проникнуть злые силы. При замешивании теста для пасхального кулича произносились молитвы. А готовый кулич несли в церковь, чтобы освятить.

Кулич в дни Пасхи — торжественный и почти обязательный дар-угощение для друзей, родни и знакомых. Все угощают друг друга вкусными куличами, и конечно, каждый хочет, чтобы его кулич оказался самым вкусным, праздничным и запоминающимся.

Поэтому сегодня рассмотрим один из рецептов (коих, надо признать — великое множество!)

  • Очень вкусный, пуховый кулич, который долго не черствеет,
  • Глазурь, которая не крошится и не обсыпается на куличе
  • Варианты украшения пасхальных куличей — фото

Пошаговый рецепт вкуснейшего (пухового) пасхального кулича.

Ингредиенты:

  • 2 формы для куличей диаметром — 12 см и высотой — 12 см
  • опара: молоко — 120 мл
  • дрожжи свежие/сухие — 15 г/5 г
  • сахар — 1 столовая ложка
  • мука — 1 столовая ложка
  • тесто: сливочное масло — 100 г
  • яйца куриные — 2 штуки
  • желтки — 2 штуки
  • сахар — 80 г
  • ванильный сахар — 10 г
  • соль — 0,5 чайной ложки
  • мука — 440 г
  • изюм — 60 г
  • цукаты — 60 г.

Надо сразу предупредить, что тесто для вкусного кулича — очень капризное, требует довольно много времени, вашей внимательности в приготовлении и точности в соблюдении рецептуры. Оно не любит суеты и спешки, как и любое тесто на опаре.

Но и результат будет прекрасным, я вам точно говорю!

Поэтапный план приготовления кулича на Пасху:

Кухонные полезности — заказывай прямо сейчас!

Накроем пленкой и поставим на полчаса в теплое место , где нет сквозняков.

2 Когда опара подошла — начинаем готовить яичную смесь с сахаром.

Смешаем в миске сливочное масло (100 гр.) комнатной температуры, 80 грамм сахара, половину чайной ложки соли и 2 чайные ложки ванильного сахара. Растираем добела.

Теперь добавим сюда же два желтка, два целых яйца и продолжим смешивать.

3 Смешаем нашу яичную смесь с подошедшей (поднявшейся и «распухшей») опарой.

4 Теперь начинаем постепенно добавлять муку. Муку обязательно нужно просеять через мелкое сито, можно даже несколько раз. Замешиваем тесто примерно в течение 10 минут.

8 Добавляем в наше тесто важный компонент вкуснейшего пасхальной выпечки — сухофрукты. Чаще всего, добавляют изюм. Можно взять несколько видов изюма, можно добавить кусочки кураги. Но в этом рецепте мы взяли пополам изюм с цукатами из апельсиновых корочек. Если вы не приготовили заранее цукаты — добавьте в тесто натертую на мелкой терке цедру 1 лимона, она придаст приятный аромат нашему куличу.

В любом случае, сухофрукты сперва нужно замочить, чтобы стали мягкими. Для изюма достаточно залить кипятком на 10 минут. Курага будет замачиваться почти час.

Можно добавить и орехи, особенно хороши грецкие и очищенный миндаль (можно купить готовые миндальные лепестки — очень нежная и ароматная добавка к тесту).

После добавления сухофруктов (хорошо слейте жидкость, можно обсушить салфеткой) — хорошо промешайте тесто руками, чтобы равномерно распределить их по всей массе будущего кулича. 9 Смажьте руки подсолнечным маслом и разделите на число подготовленных форм. Тесто не должно занимать более трети от высоты формы, иначе оно поднимется выше краев и наш кулич будет похож на гриб… 8 Разложили, прикрыли опять пленочкой или салфеткой и отправили на «расстойку» (обычно это минут 30- 40). Задача теста — увеличиться в объеме раза в 3, чтобы тесто почти дошло до краев формы. Как раз самое время включить духовку на прогревание. 9 Ставим формы с тестом в духовку при 170-180ºС, время зависит от величины формы. Для данного рецепт и формы на 12 см. высотой и диаметра, время составит примерно 45 минут.

Минут через 25 можно прикрыть верх куличей фольгой или пергаментом, чтобы не подгорели.

Как всегда, пропеченность теста определим по сухости деревянной шпажки.Готовые куличи сразу освободим от бумажной подложки и выложим на чистую поверхность.

Тесто мы сделали по вкуснейшему рецепту, поэтому на изломе кулич получился нежным, ароматным и настолько мягким и пышным, что смело получает звание «пухового кулича».

Украшать верх куличей глазурью можно сразу же, пока кулич еще отдает тепло — так глазурь подсохнет быстрее. Но можно, укутав в пленку, чтобы избежать подсыхания корочки, убрать в прохладное место, а украшать уже на следующий день.

А теперь давайте разберем рецепт глазури, которой мы будем украшать пасхальный кулич.

Глазурь для куличей, которая не крошится и не осыпается- «секретный рецепт».

Недавно узнала этот рецепт, что интересно, мне сказали, что он — «секретный»! Когда не было Интернета, его передавали только «среди своих» и не все о нем знали…

Мне рецепт очень понравился!

  • Его легко делать, всё быстро застывает, не крошится. Глазурь густая, и у нее насыщенный белый цвет, а не так, как часто бывает, что глазурь слишком жидкая, и растекается по округлой поверхности кулича, и цвет полупрозрачный…
  • Использовать ее можно не только для украшения куличей. Она подойдет и для печений, пряников, тортов — словом, универсальна вполне.
  • Еще одно преимущество — для тех, кто побаивается белковой глазури из-за сырых яиц — эта глазурь полностью безопасна!
  • Единственный ее минус — она очень быстро застывает, если вы сверху глазури еще будете украшать куличи посыпкой, то делайте это быстро, а то не прилипнет! Но можно держать глазурь в теплом виде на водяной бане — тогда процесс застывания глазури будет не таким быстрым и можно все спокойно успеть украсить.

Итак, что же нам понадобится для нашей «секретной» глазури?

Ингредиенты:

  • 1 ч. л. желатина
  • 6 ст. л. воды
  • 1 ст. сахара
  • несколько капель лимонного сока

Берем чайную ложку желатина и заливаем двумя столовыми ложками холодной воды. Оставляем желатин на 5 минут, чтобы он разбух.

В отдельной посуде (на огне) будем готовить сахарную глазурь — смешаем стакан сахара и 4 ст.ложки воды и ставим на медленный огонь. Непрерывно помешивая добиваемся полного растворения сахара. Можно добавить на этом этапе немного лимонного сока — для кислинки.

Добавляем разбухший желатин, перемешаем. Теперь нужно взбить эту смесь миксером, пока масса не побелеет. Обычно достаточно 2-3 минут. Немного остудить массу, но не до конца — чем она холоднее, тем гуще становится, желатин свое дело сделает и глазурь быстро может «схватиться».

Для пасхального кулича эта глазурь — настоящая находка! Ведь мы всегда реже кулич и почти всегда глазурь сильно крошится. А эта глазурь всегда держится ровненькой на срезах и не осыпается.

Как украсить пасхальные куличи — варианты традиционные и оригинальные.

Сегодня найти красивые готовые украшения для кондитерских изделий совсем не проблема — есть и разного цвета и формы посыпки, есть готовые вафельные детали, которые можно скомбинировать по своему усмотрению. Можно найти украшения из мастики и шоколада.

Главный принцип — верх паскального кулича украшаем белоснежной (или любой цветной) глазурью и дополнительно выкладываем буквы ХВ (Христос Воскрес) и добавляем любые цветочные мотивы.

Кремом, как правило, куличи не украшают, предпочтение отдается застывающей глазури, которая держит форму и не мнется, даже если вы будете кому-то его дарить — вид свой праздничный он не потеряет.

Посмотрите, какие замечательные фантазийные украшения можно применить к пасхальному куличу. Украсьте ваш пасхальный кулич по любому из этих фото или придумайте свой вариант украшения. Главное — это ваше праздничное настроение, которым вы поделитесь с помощью вкусной пасхальной выпечки! С ним все получится!

Лучшие рецепты кулича и пасхи от известного ресторатора

Пасха – 2016 на подходе. А значит, самое время печь куличи и готовить пасхи – главные праздничные блюда, вот уже много веков символизирующие этот праздник.

Предлагаем проверенные рецепты вкусных кулича и пасхи, опубликованных в блоге ресторатора Елены Чекаловой.

Кулич царский, который не черствеет целый месяц

Ингредиенты для кулича:

  • прессованные свежие дрожжи 50 г
  • мука (просеянная) 1,2 кг
  • молоко 0,5 литра
  • сливочное масло 700 г
  • желтки 6 шт.
  • яйца (по 60 г) 3 шт.
  • сахар 350 г
  • соль 1 ч. л.
  • водка 1 ст. л.
  • ванильный экстракт 2-3 ч. л.
  • растертый в порошок шафран 3/4 ч. л.
  • растертый в порошок мускатный орех 1 шт.
  • растертый в порошок кардамон 15 зерен.
  • изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма можно заменить сухими ягодами клюквы или вишни) 300 г
  • цукаты 300 г
  • немного орехов (по желанию)

Ингредиенты для глазури:

  • глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар
  • яичные белки 3 шт.
  • сахар (белый, мелкий) 250 г
  • сок небольшого лимона

Приготовление:

  • Сделать опару. Для этого дрожжи растворить в 1,5 стакана теплого (около 50 градусов) молока. Добавить 2 ч. л. сахара. Постепенно при помощи миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать –готова.
  • Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки – хорошо вымесить.
  • Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.
  • Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар – и растереть добела.
  • Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки — и всё очень хорошо вымесить.
  • Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошенько вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.
  • Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их использовать) — долго (не менее 20 минут) вымешивать – миксером (насадка «крюк») и руками. Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок посуды и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом, — тогда тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.
  • Разложить по формам (500-550 г в каждую), заполняя их меньше, чем наполовину. В центр каждой формы вставить зубочистку (она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить).
  • Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов.
  • Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 градусов — выпекать примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро темнеют, немного снизить температуру. Готовность проверить зубочисткой – при вынимании она должна быть сухая.
  • Пока куличи остывают, сделать глазурь.
  • Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфетти, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.

Приготовление глазури:

  • Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой.
  • Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой.
  • Добавить процеженный лимонный сок, взбить еще раз.
  • Глазурь использовать сразу же или хранить не более получаса, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием.

Творожная пасха

Ингредиенты:

  • хороший отжатый жирный творог (18%) 1 кг
  • яйца 5 шт.
  • жирная сметана (25%) 250 г
  • сливочное масло 100 г
  • сахар 1/2 стакана
  • мелко натертая цедра 1 лимона
  • ванильный экстракт 1 кофейная ложка
  • шафран (растертый) 1 ч. л.
  • цукаты и миндаль по вкусу

Приготовление:

  • Если творог сыроват, выложить его в марлю и придавить грузом. Оставить на час.
  • Растереть творог в блендере вместе с яйцами.
  • Сложить творожную смесь в кастрюлю и добавить сметану, сливочное масло, лимонную цедру и шафран. Все это варить на очень медленном огне, помешивая, до появления первых пузырьков.
  • Снять с огня на заранее приготовленный лед и остудить, также помешивая.
  • Когда масса полностью остынет, добавить сахар, ваниль, миндаль и цукаты – всё тщательно перемешать.
  • Переложить всё в марлю и положить в пасочницу (если ее нет, выложить в дуршлаг с прессом). Оставить на сутки в холодильнике, подставив под пасочницу тарелку для сбора жидкости.

Самые вкусные рецепты пасхального кулича – секреты шеф-повара

«Надо бы повторить через недельку и внести некоторые коррективы» – с такой мыслью я каждый год пробую приготовленный на Пасху кулич. Но ни разу за 15 лет так и не повторил ни через неделю, ни через месяц. Что ни говорите, но пасхальный кулич – это особый кулич, который пекут именно к Пасхе.

Этот рецепт кулича я записал со слов бабушки жены после первого кулича, который я у неё попробовал. Как она говорила, этот рецепт она в своё время узнала от своей бабушки… и никогда не записывала – просто всю жизнь в конце апреля – начале мая пекла куличи по памяти.

Я, конечно, рецепт записал на листочке и сохранил в надёжном месте. Достаю я его накануне Пасхи. Правда, на пятый или шестой год начал на листочке с рецептом приписывать какие-то комментарии и замечания на будущее. А потом прикрепил ещё один листочек с заметками, потом ещё один. Так что к нынешней Пасхе у меня собрался уже целый блокнот. Но обо всём по порядку – и, конечно, цитаты из блокнота.

В прошлом году накануне Пасхи я поговорил с несколькими шеф-поварами московских ресторанов и попросил их рассказать о тайнах приготовления пасхального кулича.

Для начала сам рецепт. Понимаю, что у каждой хозяйки есть свой рецепт, но попробуйте наш семейный – а вдруг он вам понравится?

Рецепт семейного кулича для Пасхи

Я буду сразу комментировать рецепт, заглядывая в свои записи и в свои заметки, которые делал, беседуя с шеф-поварами.

  • Мука пшеничная – 10 стаканов
  • Сливки 33% – 3 стакана
  • Дрожжи сухие – 2 пакетика
  • Масло сливочное – 2 пачки
  • Яйца – 20 шт.
  • Сахар – 2 стакана
  • Изюм – 1,5 стакана
  • Ром – 1 рюмка
  • Миндаль (или другие орехи) – 1 стакан
  • Цедра апельсина (лимона) – с 2 шт.
  • Соль – 1/2 ч. л.
  • Шафран – несколько «ниточек»

Как вы видите, в отличие от большинства современных рецептов, в нём нет указания ингредиентов в граммах. У большинства хозяек в былые годы не было кулинарных весов, на которых можно было отвешивать необходимое количество ингредиентов, поэтому пользовались тем, что было под рукой, – стаканом. Стакан для отмеривания использовался тонкостенный, объёмом 250 граммов.

Напомню, что стандартная пачка масла в прошлые времена – это 200 граммов, а не 190 или 180, как сейчас.

В какой-то момент в рецепте живые дрожжи были заменены сухими – веяние времени: живые дрожжи невозможно было купить в магазине.

Шеф-кондитер ресторана Valenok Марина Носова: «Сухие дрожжи не совсем подходят. Лучше – натуральные».

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Главный секрет в куличе: дрожжей надо брать строго по рецепту, иначе будет кислый вкус».

Чем больше сухофруктов и орехов, тем больше дрожжей.

Можно добавить в тесто пакетик ванильного сахара – будет только вкуснее, но почему-то, сам уже не помню, почему, в какой-то момент я перестал его добавлять.

Вместо рома для вымачивания изюма можно взять обыкновенный чай.

Скорее всего, в первоначальном рецепте не было никакого шафрана. Потом, когда яичные желтки стали блёклыми, для придания тесту яркого солнечного цвета бабушка стала подкрашивать тесто куркумой, но я её не люблю, поэтому стал использовать шафран.

Чего не должно быть в куличе? Никаких разрыхлителей, улучшителей и тому подобного, это всё же химическая добавка, а кулич – он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты. Тесто должно подходить, разрыхляться. Сухие дрожжи не совсем подходят – лучше натуральные. Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличу противопоказано. А ещё лучше использовать топлёное.

Подробная инструкция выпекания куличей

Куличи принято начинать готовить в пятницу вечером, а продолжить – в субботу рано утром.

Накануне, в Чистый четверг, вы, несомненно, навели порядок на кухне, так что в пятницу у вас должно быть чисто. Но чистота должна быть не только на кухне, но и в душе: нельзя ругаться, спорить, думать о плохом. Если у вас плохое настроение или вы устали на работе, отложите выпечку кулича на субботнее утро. Проверено на себе: если печь куличи усталым или раздражённым, то они не получатся. Впрочем, это относится к любой еде.

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Главный секрет кулича, а он на Украине называется Пасха, – это хорошее настроение, только с хорошим настроением надо его готовить».

Тесто получится очень вкусным, если все ингредиенты заранее вынуть из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.

Цукаты для кулича

Можно, конечно, использовать и готовые цукаты, но если вы решили приготовить цукаты самостоятельно, то сделать их надо за пару дней до выпечки кулича.

Нарезать кожуру апельсина и лимона полосками. Проварить 2-3 минуты в подсоленной воде, воду слить и повторить эту операцию 2-3 раза. Так уйдёт горечь.

После этого приготовить сахарный сироп в соотношении воды и сахара 1:1 и варить на медленном огне около часа, так, чтобы цукаты стали прозрачными.

Выложить цукаты на застеленный бумагой для выпечки противень и отправить на 30 минут в духовку при температуре 100 градусов.

После чего брусочки нарезать на кубики и убрать в стеклянную банку.

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Я люблю добавить изюм, но это дело вкуса: можно изюм, вишню, орехи, тут дело самой хозяйки. Очень классно получается с цукатами».

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симаги: «Классический вариант – это сушёная вишня и изюм. Мы их заранее вымачиваем в роме, что даёт дополнительный вкус».

Опара и подготовка кулича

В тёплых сливках развести дрожжи, высыпать 3-4 стакана муки, перемешать и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа подниматься. Опара у нас должна получиться достаточно густая.

Пока подходит опара, отделить яичные желтки от белков. Считается, то лучше всего использовать яйца с тёмными насыщенными желтками, на вкус это никак не влияет, но тесто будет красивым.

Пока поднимается опара, заварить кипятком изюм. Слить воду и залить изюм ромом. Если нет рома, можно использовать чёрный чай.

Шафран замачиваем в нескольких чайных ложках кипятка. Говорят, что можно использовать водку, но не пробовал, так что не могу ничего сказать.

Орехи мелко рубим ножом. Именно рубим ножом, а не перемалываем в блендере или мясорубке – в тесте должны чувствоваться кусочки орехов. Можно использовать не только миндаль, но и любые другие орехи. Важно, если вы берёте грецкие орехи, очистить их от всех твёрдых перегородок.

Масло растапливаем, но не даём закипеть. Удобнее всего для этого использовать СВЧ-печь. Когда масло остынет, растереть сахар с яичными желтками (примерно половину сахара оставить, он нам понадобится на глазурь), добавить соль, шафрановую воду. Влить масло. Масло не должно быть очень горячим, иначе желтки свернутся. Добавить цукаты, изюм, орехи, все перемешать.

Тесто для кулича

Как только опара подойдёт, добавить в неё масло с желтками, муку, хорошо вымесить. Тесто должно быть достаточно плотным. Вымешивать тесто надо достаточно долго.

Брать яйца целиком или только желтки? В разных рецептах есть разные рекомендации, но вот ответ профессионала.

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симаги: «Если добавлять желтки, то кулич будет плотным, тяжёлым и дольше останется свежим. Если добавить белки, то он станет пышнее, но быстрее высохнет и станет деревянным».

Кастрюля, в которой будет подниматься тесто, должна быть достаточно большой, тесто должно занимать не более половины объёма, иначе вам придётся собирать тесто со стола, когда оно поднимется. Отставляем кастрюлю в тёплое место. После того как тесто увеличилось в два раза, надо его ещё раз перемешать и дать ещё раз подняться.

Соблюдайте рецептуру. Даже если кажется, что тесто жидковато, но оно отлипает от рук и стенок кастрюли, не надо добавлять муку.

Некоторые, для того чтобы ускорить подъём теста, ставят кастрюлю в духовку. Здесь надо быть осмотрительным: при температуре выше 50 градусов дрожжи «умрут», и у вас ничего не получится.

Поднявшееся в третий раз тесто раскладываем по формам. Я использую обычные кастрюли из нержавейки, которые смазываю сливочным маслом. На дно выкладываю кружок, вырезанный из бумаги для выпечки. Сейчас накануне Пасхи продаётся специальная бумага для дна и стенок – можно использовать и её.

Для маленьких – подарочных или детских куличей – можно использовать банки из-под сгущённого молока. Крышку полностью вырезать, банку промыть и смазать стенки сливочным маслом.

Маленькие куличи быстро засыхают, а большие – плохо пропекаются. Идеальный объём формы – 0,8-1 л. Тесто должно заполнять форму не более чем наполовину. Отставить форму в тёплое место на час. Тесто должно ещё раз подняться и занимать 2/3 объёма. В процессе выпечки оно ещё поднимется, и если выйдет выше формы, то начнёт подгорать.

Выпечка пасхального кулича

Духовку заранее прогреть до температуры 200–220 градусов.

Я встречал советы печь кулич при температуре не выше 150 градусов. Мне кажется, что это неправильно.

В нижнюю часть духовки лучше всего поставить миску с водой – так куличи получатся более нежными.

Во время выпечки дверцу духовки открывать как можно реже: тесто может упасть и больше не подняться. Также нельзя трясти кулич – тесто может осесть.

Чтобы кулич лучше поднялся, вставьте в центр деревянную палочку. Например, можно использовать палочки для китайской или японской еды.

Как только верх подрумянится – прикрыть его смоченной водой бумагой.

Кулич весом меньше 1 кг выпекается 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час.

Проверяем готовность деревянной палочкой: как только вытащенная из кулича палочка будет сухой – кулич готов.

Остывание кулича

Остужать куличи – это также целая наука. На одном из сайтов прочитал рекомендацию оставить кулич остывать в форме… видимо, человек никогда в жизни куличей не пёк.

Итак, главное правило – кулич надо остужать медленно и долго. Для этого вытаскиваем куличи из форм, кладём на бок и накрываем полотенцем или плотной тканью. Время от времени перекатываем куличи.

Не забываем, что тесто для кулича очень сдобное и середина у него остывает очень медленно: кажется, что снаружи кулич уже остыл, а внутри он ещё горячий.

Если кулич остужен медленно, то он очень долго не будет черстветь.

Украшение пасхального кулича

В миксере взбиваем белки от 2-3 яиц с щепоткой соли до крепкой пены, затем добавляем сахар, а лучше сахарную пудру и в самом конце – несколько капель лимонного сока.

Глазурь наносим силиконовой кисточкой. Нет кисточки – окуните кулич верхом в глазурь, дайте стечь и поставьте застывать.

Про украшение много писать не буду – в магазинах нынче большой выбор самых разных.

Что главное в пасхальном куличе?

Вы думаете, что мука, дрожжи, яйца или сам рецепт? Нет. Самое главное и самое вкусное на куличе – это шапка глазури, её обычно все съедают первой. Не верите – понаблюдайте за близкими в этом году на Пасхальной неделе.

Как приготовить пасхальный кулич?

Начинать готовить куличи нужно заранее так как необходимо еще успеть освятить пасхальную снедь в храме. Так, в Челябинске прихожане смогут приносить в Божий храм пасхи, куличи и яйца в течение всей субботы, 19 апреля. Само освящение начнется после Божественной литургии.

Рецепты пасхального кулича:

Кулич с цукатами, маринованными в ликере

Сладкие и мягкие куличи, которые долго не черствеют.

  • 3 яйца
  • 3 — 3,5 стакана муки
  • 7 гр. сухих дрожжей
  • 125 мл молока
  • 170 гр сахара
  • 100 гр сливочного масла
  • 200 граммов цукатов или сушеных ягод
  • 50 мл амаретто или другого сладкого алкоголя
  • 100 мл воды (для маринада цукатов)
  • соль по вкусу
  • щепотку ванилина
  • 2 яичных белка
  • 400 граммов сахарной пудры

За день до выпекания куличей замаринуйте цукаты смесью амаретто и воды. Если у вас мало времени, проварите цукаты в лекере до набухания и упаривания жидкости. Далее откиньте на дуршлаг и обсушите бумажным полотенцем.

За несколько часов до приготовления куличей достаньте все ингредиенты из холодильника, так как продукты должны быть комнатной температуры. Итак, для начала в слегка подогретое молоко добавьте чайную ложку сахара, перемешайте. Затем растворите в получившейся смеси дрожжи. Добавьте 2- 4 столовые ложки муки и замешайте тесто средней густоты, как на оладьи.

Накройте миску с опарой полотенцем и поставьте в теплое место (предварительно нагретую и выключенную духовку). Получившееся тесто достаем через два часа, оно должно вдвое увеличиться в объеме.

Теперь отделите белки от желтков. Последние добела перетрите с сахаром. Белки же взбиваем. Затем вмешиваем в тесто поочередно желтки и белки. Масса должна быть нежной и воздушной. Солим. Размягчите вилкой масло до однородного состояния и добавьте его к тесту. Тесто надо замешивать чистыми руками. Небольшими порциями, по три-пять ложек засыпьте муку. Получившийся колобок нужно положить в теплую духовку еще на час.

В увеличившееся за это время в объеме тесто равномерно вмешивайте цукаты. Затем разделите тесто на шарики, размером в половину форм для куличей. Смажьте формочки сливочным маслом и положите в них тесто. Формы с куличами накройте полотенцем и дайте настояться еще час. Затем поставьте куличи в разогретую до 170 градусов духовку на 30-40 минут. С этого количества теста выходит два средних кулича и один большой.

Для глазури взбейте миксером белки и сахарную пудру. Покрывать ей нужно остывшие куличи.

​Кулич быстрого приготовления

  • 1 кг муки
  • 300 гр. Сливочного масла
  • 1,5 стакана сахара
  • 20-30 гр прессованных дрожжей
  • 3 яйца
  • изюм
  • панировочные сухари

Просейте муку через сити. Добавьте в нее растопленное масло. Затем сахар и 1 стакан горячего молока. В оставшемся молоке растворите дрожжи. Добавьте их в слегка остывшее тесто, и дайте ему подняться. Отдельно взбейте белки и желтки, добавьте их поочередно в тесто для кулича и снова дайте ему подняться.

Теперь добавить в тесто для кулича изюм и перемешайте руками. Формы для выпечки смажьте маслом, обсыпьте сухарями, а дно застелите пергаментом. Заполните формы тестом на 1/3 часть и оставьте в теплом месте. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, выпекайте куличи в предварительно разогретой духовке при 180°С до готовности. Остывшие куличи смажьте глазурью и украсьте присыпкой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×