2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мука для кулича

Лучшая мука для куличей из магазина

От качества муки зависит конечный результат готового теста. Пышность куличей зависит не только от дрожжей. Мука непосредственно влияет на такие важные параметры теста как воздушность и пористость. Поэтому к выбору этого продукта нужно подойти со всей внимательностью.

Как выбрать качественную муку для куличей

Для приготовления куличей лучше всего подойдёт пшеничная мука высшего сорта. Существуют основные показатели, указывающие на качество муки:

Цвет качественной муки должен быть естественно белым или кремовым с легким желтоватым оттенком. Недобросовестные производители, чтобы отбелить продукт и достичь требуемых стандартов добавляют в муку хлор. Это вещество нельзя определить ни на вкус, ни на запах. Выявить его в продукте поможет только проверка в сертифицированной лаборатории. Но есть способ, который в домашних условиях определит запрещённую добавку. Для этого нужно высыпать муку на белый лист бумаги. Продукт должен быть не белее листа. Если цвет муки ярче цвета бумаги, значит, его лучше не использовать при приготовлении куличей.

Существует опасность купить муку с добавлением мела. Естественно, качественная выпечка из такого продукта не получится. Чтобы протестировать продукт на наличие мела в его составе, нужно залить муку холодной водой и добавить кислоту, например, уксусную. Если в продукте будет присутствовать мел, то начнётся видимая реакция: смесь будет пузыриться.

На вкус мука не должна горчить или быть кислой. Если присутствует горечь — это означает, что зерно хранилось в неправильных условиях. Кислый вкус может говорить о наличии в продукте плесени. Кроме этого, недопустимо, чтобы мука хрустела. Это показатель присутствия минеральных примесей: земли, глины, песка или остатков грубых оболочек зерна.

Также продукт не должен иметь сторонних запахов. Обратное говорит о том, что мука хранилась рядом с недопустимыми продуктами, такими, например, как бытовая химия или же был плохо очищен элеватор. Если приготовить Пасху из такой муки, то с лёгкостью можно оказаться на больничной койке. Чтобы проверить продукт на наличие сторонних запахов, следует взять горсть муки в руки и согреть ее в ладонях. После этого проявятся все сторонние запахи. У муки должен быть еле уловимый запах свежего зерна.

Не менее важно и содержание влаги в продукте. В соответствии с необходимыми стандартами содержание воды не должно превышать 15%. Превышение нормы провоцирует появление вредных для человека микроорганизмов. В первую очередь речь идёт о грибках плесени. Их наличие может вызвать как незначительную аллергию, так и воспаление лёгких. Превышению влаги в муке способствуют неправильные условия хранения. Например, ёмкости с мукой стоят долгое время на земле. Проверить продукт на повышенное содержание влаги можно взяв в руку горсть муки и сжав ее в ладони. Сухой продукт не превратится в комок и распадётся.

Недопустимо наличие в муке вредителей. Они выедают важную часть зерна, в которой находится клейковина. Без этого вещества пышных куличей не видать. Если мука покупается на развес в супермаркете или на рынке, то нужно обязательно следить за тем, чтобы продукт набирался отдельной лопаткой, которая ранее не использовалась для круп. Это может привести к тому, что через общую лопатку в муку будут занесены вредители.

В муке должно быть необходимое количество клейковины. Это белковое вещество влияет на пышность и объёмность Пасхи. Интересно, что структура теста, его воздушность зависит не только от дрожжей, как многие привыкли думать. Именно благодаря клейковине тесто приобретает способность растягиваться под воздействием газов, которые образуют дрожжи во время брожения. Благодаря клейковине дрожжевые газы остаются внутри теста и не выходят наружу, что и придает готовому продукту пористость, лёгкость и воздушность.

Но вместе с этим, правило «чем больше, тем лучше» тоже неуместно в это в этом случае. Если глютена (так ещё называют клейковину) будет слишком много, то дрожжам будет тяжело бродить, образованные поры будут совсем маленькими, в результате чего тесто не поднимется. Если же, наоборот, клейковины будет мало, то тесто будет лишено способности удерживать газы. Это тоже лишит его воздушности и пористости. Поэтому в этом вопросе лучше руководствоваться правилом «золотой середины».

Согласно ГОСТу в муке должно содержаться не менее 28% клейковины от общей массы продукта.

Но это минимальное необходимое количество глютена, которое должно быть в муке. Если учесть, что пасха готовится из дрожжевого сдобного теста, то идеальным вариантом будет большее содержание количества глютена, а именно 35-40%. В домашних условиях определить примерное количество клейковины можно следующим образом: небольшое количество муки нужно размешать с водой, до консистенции густого теста, а затем растянуть его между первым и вторым пальцами. Если тесто прилипает к рукам и тянется, тогда в муке присутствует достаточное количество глютена. Если же такого эффекта не наблюдается, то этот продукт не подходит для выпечки куличей.

Ещё один показатель хорошего качества муки — это зольность. Этот параметр показывает количество твердых оболочек зерна в готовом продукте. По стандарту он не должен превышать 0,55%.

Крупность помола также влияет на качество готового кулича. Чем он мельче, тем нежнее будет вкус готовой пасхи. Всем показателям по ГОСТу отвечают следующие марки:

Теперь, когда все секреты выбора качественной муки раскрыты, можно перейти непосредственно к приготовлению одного из самых вкусных праздничных блюд -кулича.

Кулич с грейпфрутом

Грейпфрут придаст неповторимый, а главное, необычный вкус вашему куличу. Готовое тесто, приготовленное по этому рецепту, получается лёгким и воздушным.

Ингредиенты:

  • 1 кг муки;
  • 8 яиц;
  • 100 г сливочного масла;
  • 300 мл молока;
  • 375 г сахара;
  • 11 г сухих дрожжей;
  • 2 средних грейпфрута;
  • 200 г изюма;
  • 150 г кураги.

Как готовить:

Сначала приготовьте опару. Для этого разведите дрожжи в половине стакана теплого молока, добавив в смесь чайную ложку сахара и 100 г муки. Хорошо все перемешайте, накройте полотенцем, намоченным в горячей воде, и не до конца отжатым, и поставьте опару в теплом месте подходить. Весь процесс должен занять у вас не более 20-35 минут.

Пока основа всего пасхального теста поднимается, можно заняться подготовкой остальных ингредиентов:

  1. Отделите белки от желтков у 5 яиц. Белки оставьте для приготовления украшения. К 5 желткам добавьте три разбитых яйца.
  2. Муку просейте через сито.
  3. Натрите цедру двух грейпфрутов.
  4. Замочите изюм и курагу в кипятке.

Просеивать муку нужно обязательно. Благодаря этому приему она насыщается кислородом, что делает готовое тесто воздушным и лёгким.

Растопите сливочное масло и соедините его с теплым оставшимся молоком. Яйца соедините с сахаром и хорошо взбейте до получения однородной массы. Яично-сахарную смесь добавьте к молоку со сливочным маслом и хорошо все перемешайте.

В подошедшую опару добавьте половину просеянной муки и яично-молочную смесь. Начинайте замешивать тесто. Лучше всего, для этого использовать кухонный комбайн с насадкой для теста. По ходу замешивания частями добавляйте оставшуюся муку. В конце введите в тесто цедру грейпфрута, отжатый изюм и мелко нарезанную курагу. Вымесите тесто и оставьте подниматься его в теплом месте на 1,5 — 2 часа. В итоге оно должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Разогрейте духовку на 180 градусов. Подошедшее тесто разложите по формам, заполнив их меньше, чем на половину и оставьте подходить ещё на 30 минут. Выпекайте куличи до румяной золотистой корочки. Это займет от 20 минут до часа. Все зависит от размеров форм и мощности вашей духовки.

Готовые куличи вытащите из форм и остудите. Приготовьте глазурь: оставшиеся белки взбейте со 100 г сахарной пудры. Покройте ей остывшие куличи, а сверху украсьте по желанию любыми съедобными пасхальными украшениями: бусинками, звёздочками, цветами. Кулич готов. Приятного аппетита.

Творожный кулич с сухофруктами

Кулич, приготовленный по этому рецепту с добавлением творога, получается сочный, воздушный и ароматный. Сухофрукты выбирайте на свое усмотрение. Это может быть изюм, курага, чернослив или сушёная вишня.

Ингредиенты:

  • 2 стакана муки;
  • 200 г творога;
  • 200 мл молока;
  • 1 ст. л. сухих дрожжей;
  • 2 яйца;
  • 150 г сливочного масла (100 г для теста и 50 г для глазури);
  • 200г сахара;
  • 0,5 ч. л. ванильного сахара;
  • 150 г сухофруктов
  • 100 г темного шоколада.

Как приготовить:

Прежде всего, распарьте сухофрукты. Для этого залейте их кипятком и оставьте на 30 минут. Тем временем просейте муку и введите в нее половину сахарного песка, все перемешав. Сделайте в центре углубление и влейте в него подогретое молоко. В нем разведите дрожжи. Заместите опару и оставьте ее подходить в теплом месте на 20-30 минут.

После этого добавьте в опару яйца и размягченное сливочное масло. Перемешайте смесь. Затем соедините ее с протертым через сито творогом, оставшимся обычным сахаром и ванильным. Полученную массу взбейте миксером. Тесто должно получиться не крутым, консистенции густой сметаны.

Подготовьте сухофрукты и введите их в тесто: слейте с них воду, просушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками (часть отложите для украшения готового кулича). Оставьте смесь подходить в теплом месте на 1-1,5 часа. После того как тесто увеличится в 2 раза, разложите его по формам, на треть их объёма. В формах тесто должно ещё постоять 15 минут.

Читать еще:  Блины 3 яйца 500 мл молока

Пока куличи подходят в формах, разогрейте духовку на 180 градусов, поставив в нее на поддон ёмкость с водой. По прошествии нужного времени формы с тестом поместите в духовку и уменьшите температуру до 160 градусов. Выпекайте куличи при таком температурном режиме в течение 30-35 минут до образования румяной корочки. После окончания приготовления остудите пасхи.

Приготовьте шоколадную глазурь. Для этого на водяной бане растопите шоколад и 50 г сливочного масла. Полейте ей остывшие куличи и украсьте оставшимися сухофруктами. Творожные куличи готовы и можно наслаждаться их неповторимым вкусом.

Выбрав качественную муку, можно приготовить воздушные пасхальные куличи правильной формы. Времени на выпечку уйдет не так уж и много, как большинство из нас привыкло думать об этом кулинарном процессе, а вот вкус порадует и удивит родных, близких и гостей.

Пасхальная кулинария: как выбрать муку для кулича

Пасхальный кулич — главное украшение праздничного стола. Печь куличи по канонам положено в Чистый четверг. И чтобы это блюдо удалось, важно правильно выбрать основной ингредиент — муку. Какой она должна быть, чтобы кулич получился вкусным, выяснила корреспондент «Вестей FM» Марина Костюкевич .

Чтобы кулич нахваливали все за столом, важно правильно выбрать для него муку. Именно от нее во многом зависит успех. Цвет, запах и вкус муки должны полностью соответствовать ГОСТу. В идеале мука должна быть только высшего сорта, говорит исполняющий обязанности ректора Международной промышленной академии, профессор Ольга Ильина.

ИЛЬИНА : Это должно быть высокосдобное тесто, муку высшего сорта надо покупать, пшеничную, хлебопекарную. У хорошего производителя, у крупного мелькомбината. И свежие продукты надо иметь.

Мука должна быть обязательно хлебопекарной — только этот сорт дает высокое содержание белка и клейковины (глютена), добавляет главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко.

ЧУБЕНКО : Пышность, эластичность кулича зависит от количества белка. Чем больше белка, тем лучше. Но минимальное содержание белка определено стандартом. Если написано «хлебопекарная мука», там должно быть правильное содержание белка и клейковины, которая образует структуры кулича.

Мука «общего назначения» для приготовления кулича по классическому рецепту не подойдет. Так же, как и смеси разносортицы или мука с добавками. При выборе муки в магазине стоит обратить внимание на срок годности. Упаковка должна быть целой, без повреждений, не влажная, от нее не должно исходить прогорклого запаха. Остальные качества выбранного продукта стоит оценивать уже после покупки. Хорошая мука — рассыпчатая, н е превращается в комок в руке, без примесей и белоснежная, говорит менеджер-технолог Российской гильдии пекарей и кондитеров Марина Алексеенко.

АЛЕКСЕЕНКО : Когда покупатель раскрывает муку уже дома, он обращает внимание на ее белизну. Если вы перед тем, как замесить тесто, не просеяли дома муку, у вас вряд ли получится должного качетства куличное тесто. Мука лежит в пакете спрессованная. И когда мы ее ситом просеиваем, мы обогащаем ее кислородом.

Значение, безусловно, имеет и качество других ингредиентов. Для «правильного» кулича, кроме муки, стоит тщательно выбирать яйца, дрожжи, масло, изюм и сахар, говорит Ольга Ильина. Имеет значение и н астроение хозяйки.

ИЛЬИНА : Для того чтобы получился качественный кулич, хозяйка должна купить свежие продукты, она должна делать это с радостью и улыбкой на лице, она должна обязательно просеять муку, замесить жидковатое тесто, выложить его в форму и выпечь.

Безусловно, у каждой хозяйки свой кулич: оттенков вкуса — огромное количество, говорят пекари. Единые стандарты соблюдаются только при массовом изготовлении. И если вы не готовы выпекать кулич самостоятельно, лучше выбирать продукты, изготовленные профессионалами: в пекарнях при монастырях, в лавках при храмах, булочных, кондитерских, супермаркетах.

Решение Иерусалима – болезненный удар для ПЦУ

На Украине одним из разочарований для верующих стало то, что Иерусалимский патриархат не выдал священнослужителям так называемой Православной церкви Украины (ПЦУ) специальные бейджи паломников, разрешающих им принять участие в пасхальном служении в храме Гроба Господня.

Главный пасхальный продукт: на что обращать внимание при покупке яиц

На российском рынке нет яиц, которые можно отметить знаком качества. При этом они все безопасны: в них не содержатся пестициды, антибиотики и тяжелые металлы. К таким выводам пришли в Роскачестве, проверив яйца 38 торговых марок.

«Проверено Роскачеством»: эксперт о том, как правильно выбирать яйца

Роскачество начало тестировать куриные яйца. Специалисты проверят наличие антибиотиков, вредных бактерий и соответствие категориям. Результаты появятся к Пасхе.

Маца – это символ свободы

ДОВИД КАРПОВ: «Это вообще парадокс, что мы едим просто хрустим какой-то мацой, а у нас укрепляется вера».

Только свежее и натуральное: как выбирать продукты к Пасхе

Яйца, масло, творог, мука — главные продукты пасхального стола должны быть свежими и натуральными. Роспотребнадзор не рекомендует покупать их в мелких торговых точках, где совместно продают скоропортящуюся молочку и яйца.

Пост с умом

В понедельник у православных начался Великий пост. Среди прочего это означает ограничение в еде на 40 дней и Страстную седмицу. Всего 7 недель – без любой мясо-молочной пищи и многого другого.

Тесто для кулича. Секреты Александра Селезнева

Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич, Gastronom.ru спросил у знаменитого кондитера Александра Селезнева.

Саша, так каким должно быть тесто для кулича?
Дрожжевым и сдобным — это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же – тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи — они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.

Читать еще:  Вкусный рецепт кулича

И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется.

Советы шеф-повара:

Как испечь пасхальный кулич – советы Александра Селезнева

Александр Селезнев рассказывает, как растаивать тесто для кулича, как выпекать и как украшать кулич См. далее.

Экспертиза муки показала, насколько известные марки пригодны для выпечки куличей

Как правильно выбрать ингредиент для пасхального блюда

12.04.2017 в 14:23, просмотров: 10793

В это воскресенье, 16 апреля, православные празднуют Пасху. Ну а какая же Пасха без нарядного, политого сладкой глазурью кулича? Печь куличи положено в Чистый четверг — 13 апреля в этом году. Залогом вкуса является не только мастерство хозяйки, но и свежесть и качество продуктов. Мы закупили популярную муку высшего сорта пяти производителей и решили провести экспертизу, чтобы узнать, какая из них максимально подходит для выпекания куличей.

На суд экспертов «РОСТЕСТ-Москва» попали следующие образцы: «Первым делом», «Д», «Рязаночка», «МАКFА» и «Сокольническая», на каждой упаковке было отмечено: «продукт соответствует ГОСТ». Чтобы выяснить так ли это, все они подверглись испытаниям на физико-химические и органолептические свойства.

На вкус и цвет

Обычно говорят: на вкус и цвет товарища нет. Но когда дело касается продуктов, тут у экспертов расхожего мнения быть не может: цветовая гамма, запах и вкус обязаны соответствовать прописанным нормам. Пшеничная мука должна быть белой или кремовой, без постороннего запаха, и не иметь кислого или горького вкуса. В противном случае она может быть опасна для употребления.

— Если мука отдает горчинкой, скорее всего для ее производства использовали старое или хранящееся в неправильных условиях зерно, — рассказывает ведущий инженер Ольга Калишкина. — А если она кислая, то возможно продукт начал плесневеть. Кроме того, мука не должна хрустеть. Хруст- дефект, который недопустим в муке любого сорта. Он говорит о том, что в продукте присутствуют минеральные примеси. Это могут быть: земля, глина, песок или остатки исходного сырья — оболочки зерна. Также хруст появляется в результате плохой работы мельничных жерновов.

Запах у муки должен быть еле уловимым. В противном случае можно предположить, что продавец нарушил правила хранения либо производитель решил сэкономить на чистоте элеватора. Затхлый или кислый запах может говорить о влажности порошка. По ГОСТ процентное содержание воды в муке не должно превышать 15%. Превышение вызывает риск появления микроорганизмов, например, плесени. В наших образцах он составил 13%, кроме мук «Сокольническая» и «Д», которые содержат 13,5% влаги.

Визуально можно определить и вредителей, которые бывает попадаются в муке. Например, мельничная и мучная огневка (она выглядит как бабочка), хрущак, мучной клещ. Они значительно портят качество продукта, выедая внутреннюю часть зерна. Таким образом мука остается без клейковины, благодаря которой испеченный кулич поднимается и приобретает пористую структуру.

К счастью, первичные испытания на органолептику все пять образцов прошли на «отлично».

Стройматериалы вашего кулича

Каждый, кто хоть раз делал тесто собственноручно, помнит как трудно отлепить его от пальцев, скалки, ложки и другой кухонной утвари. Эффект клея муке придает специальный белок — клейковина, или, как ее сейчас еще модно называть, глютен. Это вещество есть в каждом колоске пшеницы и содержит большое количество аминокислот, углеводов и витаминов.

Именно количество клейковины определяет будущую структуру теста. Из муки, богатой качественным глютеном, кулич получится воздушным и объемным. По ГОСТу в муке высшего сорта клейковина должна составлять не менее 28% от общего веса продукта.

— Поскольку кулич делается из дрожжевого сдобного теста, идеальным количество клейковины будет от 35-40%, — поясняет Калишкина. — Но здесь не работает правило «чем больше, тем лучше». Если клейковины будет слишком много, то дрожжам в процессе брожения будет тяжело. Образуются маленькие поры и, соответственно, хлеб будет слипшийся, плохо поднимется. А если мало, то единый белковый каркас может не образоваться, а он и определяет структуру кулича. Важна золотая середина.

В представленных нами образцах лишь у одной муки «Сокольническая» 33% клейковины, во всех остальных этот показатель на один процент больше- 34%.

Сжечь, утопить, просеять

Помимо клейковины для нарядного и вкусного кулича в муке должно присутствовать достаточное количество элементов альфа-амилаза, то есть ферментов, которые способны расщеплять крахмал, который содержится в порошке.

— Наличие этого элемента определяется «числом падения», — поясняет Ольга. — Оно определяется так: мука заваривается горячей водой до получения густого клейстера, в нее помещаются специальные грузики. Следят, за какое время они утонут внутрь теста. Если «число падения» будет высокое, значит, активность ферментов низкая. Тогда при выпечке, для дрожжей будет недостаточно сахара и углеводов, которые вырабатываются при распаде крахмала. А кулич получится меньший в объеме, с неравномерной пористостью. Если же наоборот — «число падения» будет маленьким, то тесто расплывется, мякиш выйдет не эластичный, заминающийся и липкий.

Самое большое число — 235 получилось у «Рязаночки» и «Первым делом», самое маленькое — у «Сокольнической» — 220. По ГОСТ этот показатель должен быть не менее 185.

Еще одним критерием качества муки является зольность — он выявляет количество твердых оболочек сырья, оставшихся в готовом продукте. Небольшую горсть сжигают и процеживают, остаток золы после этих манипуляций для высшего сорта по ГОСТ не должен превышать 0, 55%. Самый лучший результат- 0, 53% оказался у муки “MAKFA”.

С помощью специального шелкового сита эксперты определяют крупность помола. Чем сильнее измельчена мука, тем более нежная текстура выйдет у готового изделия. Самый маленький процент на сите остался после муки «Рязаночка» — всего 3%, а вот хуже всех показал себя порошок фирмы «Д»- 3,7%. Но в целом все образцы вошли в стандарты ГОСТ, которые предусматривают до 5% остатка после просеивания.

А что если нет эксперта «под рукой»?

В итоге все подобранные нами образцы оказались в пределах норм.

Но как проверить муку, если рядом нет специальных устройств и приспособлений, чтобы после долгих мучений на кухне, не бежать по утру за новым куличом, сетуя на духовку, свою «криворукость» и еще Бог весть что?

Комментарий пекаря Юлии Леликовой: «Идеальной мукой для кулича является мука высшего сорта. В ней наибольшее количество клейковины, которая придает тесту большую растяжимость, упругость. Раньше, в старой России, на закваску и выбраживание кулича уходило по 16-18 часов. Отмечу, что по качеству дореволюционная мука соответствует нашему первому сорту. Но я бы не советовала брать его для кулича, так как выпечка из нее получатся жесткая и сухая, потому что такая мука впитывает очень много влаги».

Совет: как выбрать муку

При покупке первое на что стоит обратить внимание- это упаковка. Она должна быть не поврежденная и не влажная, так как внутри мука может оказаться отсыревшей. Проверить это просто, достаточно набрать в ладонь небольшую горсть и сжать руку в кулак. Сухая мука быстро распадется и не превратиться в комок.

Читать еще:  Как сделать яйцо из резинок

Очень важен и запах, так как прогорклый «флёр» может возникать при неправильном хранении муки.

Также визуально легко определить наличие примесей и паразитов. Сейчас весной, когда новой муки пока нет, мы приобретаем остатки со складов, поэтому в них могут завестись такие насекомые как мукоед и огневка. Просеивать муку просто необходимо всегда, так как маленькие личинки вредителей закапываются в толщу, а при просеивании остаются на сите. Это не только поможет определить, есть ли насекомые и примеси, но и наполнить продукт кислородом, что способствует процессу брожения. Дрожжи, поглощая кислород выделяют углекислый газ, который и работает в становлении пористости хлебного мякиша.

Заголовок в газете: Мучной червь сомнения
Опубликован в газете «Московский комсомолец» №27370 от 13 апреля 2017 Тэги: Газ, Суд Места: Россия, Москва

Пасхальный кулич из нутовой муки

Всем любителям нута — очень вкусный кулич на Пасху с изюмом, с нежной и мягкой текстурой!

Ингредиенты для «Пасхальный кулич из нутовой муки»:

  • Яйцо куриное (у меня очень маленькие яйца, поэтому у меня 5 шт)) — 3 шт
  • Сахар коричневый — 1 стак.
  • Мука нутовая — 1 стак.
  • Разрыхлитель теста (Dr. Oetker) — 1 ч. л.
  • Соль (щепотка)
  • Изюм — 1 горст.
  • Сахарная пудра (Dr. Oetker) — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пасхальный кулич из нутовой муки»:

Яйца взбить с сахаром и солью до пышной пены.

Муку и разрыхлитель просеять.

Добавить к яичной массе, продолжая взбивать.

Подмешать в тесто изюм.

Форму (h=9, d=16) смазать сливочным маслом. Вылить в форму тесто.

Выпекать при 170 градусах до сухой лучины.

Остудить готовый кулич и вынуть из формы. Посыпать сахарной пудрой.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Кулич Пасхальный

  • 7
  • 56
  • 5577

Шоколадно-ванильный пасхальный кулич

  • 39
  • 227
  • 18042

Кулич «Добрыня»

  • 14
  • 21
  • 435

Тесто для кулича «Простое»

  • 9
  • 49
  • 2664

Хала-колосья

  • 3
  • 8
  • 1527

Кулич по старинному рецепту

  • 120
  • 1152
  • 56691

Кулич пятичасовой

  • 53
  • 309
  • 35988

Кулич пасхальный

  • 26
  • 134
  • 9980

Пасхальный кулич

  • 16
  • 34
  • 10744

Комментарии и отзывы

16 апреля 2020 года мисс #

15 апреля 2020 года Ирушенька #

15 апреля 2020 года tomi_tn #

15 апреля 2020 года Okoolina #

15 апреля 2020 года Гуррикап #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Мука: какая лучше всего подходит для выпечки пасхального кулича?

Мука высшего сорта или первого? Хлебопекарная или общего назначения? Специалисты НП «Росконтроль» провели экспертизу пшеничной муки популярных торговых марок российского и иностранного производства и выяснили, на что нужно обращать внимание при выборе муки в магазине, и какая мука лучше подойдет для блинов, а какая — для выпечки пасхального кулича.

Для экспертизы была закуплена мука шести торговых марок: «Секрет хозяюшки», «Экстра» (Мелькомбинат №3), «МакFa», NorDIC, «Сокольническая» и «Горница». Цены на муку этих изготовителей различаются в разы — от 25 до 80 рублей за 1 кг. Пять из шести образцов — мука высшего сорта и один («Горница») — мука общего назначения.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Эксперты не только проверили главные показатели качества муки — кислотность, крупность помола, массовую долю клейковины (всего было определено 18 показателей). Чтобы оценить самые важные для потребителей свойства, специалисты испекли из каждой муки пасхальные куличи, оценили их объем и вкусовые качества.

Экспертизу проводили в испытательном центре «Ростест-Москва», а оценивать результаты нам помогала профессор Московского госуниверситета пищевых производств.

Профессор МГУПП Татьяна Глебовна БогатыреваНе первой свежести

Важнейший показатель свежести муки – ее кислотность. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью. Хороший показатель – 2,5-3, ему соответствуют только мука NorDIC и «Секрет хозяюшки». Самая «кислая» мука – «Экстра», можно предположить, что зерно, из которого она произведена, было не самым лучшим, или муку долго хранили прежде чем расфасовать в пачки.

Также в муке «Экстра» обнаружено больше всего плесеней – 300 КОЕ/г. Загрязнение муки спорами плесневых грибов говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии хранилищ, загрязнении производственных помещений, оборудования и воздуха. По ГОСТу этот показатель не нормируется, но по санитарно-эпидемиологическим требованиям для детского питания подходит только мука, где плесени не больше 200 КОЕ/г. Получается, из муки «Экстра» лучше не печь то, чем вы собираетесь кормить ребенка. Также споры плесени обнаружены в муке «Сокольническая», «Горница» и «Секрет хозяюшки». Самая безопасная мука – «МакFa» и NorDIC, в ней плесеней нет, скорее всего, на производстве поддерживались правильные условия хранения.

Отбеливатели и улучшители

Чтобы узнать, какая мука самая лучшая, эксперты в лаборатории определили количество и качество клейковины. По этим показателям лидерами стали «Секрет хозяюшки» и «Горница», самые дешевые среди протестированных образцов. При этом мука «Горница» соответствует показателям для муки высшего сорта, несмотря на то, что относится к другому виду продукции – мука общего назначения. По идее, она не предназначена для выпечки хлеба, а больше подходит для других кулинарных изделий, например, блинов и оладьев.

Следующий показатель качества – зольность муки. Эксперты сжигают муку и смотрят, сколько в результате осталось золы. По массовой доле золы можно определить, насколько мука очищена от оболочек зерен и от пыли. Оказалось, что мука «Секрет хозяюшки» очищена хуже всего.

У этой же муки – неестественно белый цвет, а так как качество очистки у нее невысокое, эксперты решили, что, скорее всего, муку отбеливали. Это предположение подтвердилось при выпечке. Кулич из муки «Секрет хозяюшки» получился самым маленьким и жестким.

«Дело в том, что отбеливателями для муки являются пиросульфит натрия, перекись бензоила, карбамид (мочевина) и другие химические соединения. Все это – окислители, которые ухудшают процесс брожения. Тесто поднимается хуже, и выпечка из отбеленной муки всегда получается невысокой и жестковатой», – объясняет Татьяна Богатырева.

Зато из муки NorDIC кулич получился даже слишком объемным – за счет крупных, неравномерно распределенных пор. Он был похож на хлеб производства дешевых пекарен – объемный снаружи, а мякиша внутри – совсем мало. Объясняется всё просто – в составе этой муки указана аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее вовсе не потому, что заботится о здоровье покупателей, а в качестве улучшителя муки. Качество клейковины у муки NorDIC, которое было определено в лаборатории, – самое низкое, из такой муки должен был получиться жесткий кекс с темным мякишем, а за счет улучшителя выпечка становится гораздо лучше на вид.

Кулич из муки NorDIC — крупные неравномерно распределенные поры

«Вероятно, в эту муку добавили не только аскорбиновую кислоту, но и ферменты, усиливающие газообразование при выпечке, – комментирует наш эксперт. – Ферменты ускоряют процесс брожения, поэтому кулич получился таким высоким и «пустым» внутри».

Довольно объемным получился и кулич из муки «Горница». Качество клейковины у этой муки высокое, поэтому крупных пор и «пустоты» мякиша не было. Немного испортила впечатление поверхность кулича – «утопленная» по центру, как будто с вмятиной. У хорошей выпечки из качественной муки поверхность должна быть ровной, гладкой и выпуклой.

Кулич из муки «Горница» — «утопленная» поверхность

Такая же, «утопленная», поверхность была у кулича из муки «Экстра», только он получился меньше за счет более низкого качества клейковины.

Кулич из муки «Экстра» — маленький, с «утопленной» поверхностью

Из муки «МакFa» получится кулич среднего размера, с трещинами и заломами на корке. Цвет мякиша был неравномерным – где-то светлым, где-то темным. У этой же муки самый крупный помол, и тесто из нее поднимается хуже, чем из другой протестированной нами муки.

Кулич из муки «МакFa» — трещины и заломы на корочке

«Эта мука больше подходит для блинов, пельменей, домашней лапши. А для дрожжевого теста лучше выбрать другую», – советует Татьяна Глебовна Богатырева.

Самым лучшим на вид оказался кулич из «Сокольнической» муки. Среднего размера, поверхность – гладкая и выпуклая. При этом лабораторно определенные показатели у муки – далеко не самые лучшие: качество клейковины невысокое, наличие плесневых грибов, большая кислотность. Поэтому эксперты предположили, что, возможно, и в эту муку были добавлены улучшители.

Кулич из «Сокольнической» муки — лучший на вид.Все куличи были выпечены по одному и тому же рецепту, в одной и той же хлебопечке, из одних и тех же ингредиентов, только мука была каждый раз разная.Подробности испытаний Безопасность Качество

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector