Кулич технология приготовления

Пасхальные блюда

Некоторые могут назвать Пасху праздником живота, и в этом есть доля истины. С приходом светлой Пасхи заканчивается Великий пост — самое длительное по времени воздержание от животных продуктов. Поэтому те, кто соблюдал этот долгий пост, да и все остальные, без оглядки набрасываются на вкусные пасхальные блюда, радуясь, как дети. Много удовольствия во время разговения приносят пасхальные куличи, ароматные, вкусные, сытные. Но чтобы они были таковыми, нужно правильно их приготовить. Сейчас вы ознакомитесь с отличным рецептом пасхального кулича, который не стыдно будет поставить на праздничный стол.

Ингредиенты для пасхального кулича:

— 500 граммов муки,

— 1,5 стакана молока,

— 150 граммов маргарина,

— 150 граммов сливочного масла,

— 1,5-2 стакана сахарного песка,

— 40-50 граммов дрожжей,

— неполная чайная ложка соли,

— по 50 граммов миндаля, изюма, цукатов,

— ванильный сахар либо ванилин.

Для глазури на пасхальный кулич вам понадобятся:

— бело одного яйца,

— стакана сахарной пудры,

— 1 столовая ложка лимонного сока.

Технология приготовления кулича на Пасху

Готовится пасхальный кулич в несколько этапов, пройдя которые получаешь безупречное праздничное лакомство.

1. В слегка нагретом молоке растворите по 1-й столовой ложке дрожжей и сахара. Сюда же постепенно добавьте половину муки, которую обязательно просейте. Размешайте муку так, чтобы не осталось ни одного комочка, накройте опару чем-нибудь и поместите в тёплое место;

2. Приступайте к разделению яиц на белки и желтки. Белки отправьте в холодильник, а желтки разотрите с сахарным песком (1 желток оставьте для смазывания кулича). Масло следует растопить и немного охладить. Присмотритесь к опаре: если её объём увеличился примерно в два раза, то можно добавлять другие ингредиенты. Размешайте в опаре желтки, растёртые с сахарным песком, растопленное сливочное масло, соль, ванилин или ванильный сахар. Достаньте белки из холодильника (они должны быть охлаждёнными) и взбейте их в пенку. Теперь аккуратно введите белковую пену во вторую половину муки;

3. Для вымешивания куличного теста используйте миксер с винтовыми насадками. Делайте это до тех пор, пока в тесте не появятся пузыри воздуха — значит, тесто обогатилось кислородом, и процесс вымешивания можно закончить. По консистенции куличная масса не слишком густая, она тщательно вымешана и легко отстаёт от стенок посуды. Сравните: тесто для кулича жиже, чем тесто для пирога, но более густое, чем тесто для оладьев. Накройте чем-нибудь замешенное тесто и поставьте его в тёплый уголок;

4. Когда ваше тесто в несколько раз увеличится в объёме, положите в него промытый, подсушенный и обваленный в муке изюм, цукаты в форме кубиков, а также очищенный и измельчённый миндаль. Чтобы кожица легко отслаивалась от миндаля, его рекомендуется залить кипятком примерно на 2 минуты. По прошествии этого времени слейте воду и снимите кожицу — миндаль готов для дальнейших манипуляций. Вновь выместите тесто и поставьте его в очередной раз в тёплое место;

5. Теперь подготовьте формы для пасхальных куличей. На дно форм кладите промасленную пергаментную бумагу, а их стенки смазывайте сливочным либо растительным маслом, обсыпайте молотыми сухарями или мукой. Как только тесто подошло, разложите его в подготовленные формы для выпекания. Пусть куличное тесто в формах снова поднимется, лишь тогда смазывайте верх будущих куличей яичным желтком;

6. Выпекайте пасхальные куличи около сорока минут при температуре 180 С. Время выпекания данных сладких изделий зависит от их размера. Выпекая куличи, формы поворачивайте осторожно, не трясите их. Во избежание подгорания верха пасхальных изделий, накройте их бумажными кружками, смоченными в воде, но лишь после того как они зарумянятся. Узнать, готов кулич или нет, можно с помощью тонкой деревянной палочки: воткнутая в кулич палочка сухая — он готов, на палочку налипло тесто — кулич ещё сырой;

7. Вот и готовы пасхальные куличи — осталось осторожно извлечь их из формы и украсить. Застелите тканевым полотенцем кровать и выложите на него горячие куличи, при этом их следует накрыть тканевой салфеткой. Пока аппетитная выпечка не остынет, периодически её поворачивайте. Охлаждённые пасхальные изделия покройте глазурью или взбитыми белками. Подойдёт в качестве украшения и растопленный шоколад. Украсьте домашние куличи ягодами, цукатами либо фигурками из шоколада;

8. Чтобы приготовить глазурь для пасхальных куличей, взбейте 1 охлаждённый белок, поэтапно добавляя в него стакана сахарной пудры и свежевыжатый сок лимона (1 столовую ложку). Готовую глазурь нанесите на остывшие куличи и дайте ей подсохнуть. Со светлой Вас Пасхой и приятного аппетита!

Пасхальный кулич (ТТК2358)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пасхальный кулич

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальный кулич вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500 500
2 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250 250
3 Сахар-песок 40 40
4 Дрожжи прессованные 15 15
5 Соль поваренная пищевая 10 10
6 Масло сливочное несоленое 60 60
7 Изюм 250 245
8 Яйца куриные 100 88

Глазурь

9 Яйца куриные (белок) 30 30
10 Сахарная пудра 100 100
11 Украшения сахарные 20 20

Выход полуфабриката, г: 1270 Выход готового изделия, г: 1054/118

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление:

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте.

Когда начнет образовываться тесто, Смешайте с изюмом. Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа. Смажьте сливочным маслом формы для кулича .

Формовка и выпечка:

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на нужные вам части. Из каждой сформируйте шар и оставьте в покое на 5 минут.

Из каждого шара сформируйте булочки и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.

Еще раз смажьте яйцом. И выпекайте 10 – 15 минут если куличи весом по 100 гр. до темно- золотистой корочки.

Взбейте белок с сахарной пудрой и украсьте глазурью остывшие куличи. Посыпьте украшениями.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

78,8 69,5 678,3 3654 (15297)

Как испечь в духовке пасхальный кулич с изюмом

Сдобный кулич, покрытый белоснежной глазурью – главный символ Пасхи.

Традиционно, его выпекают из большого количества яиц, масла, сахара, молока, изюма и цукатов. Приготовление начинают еще с четверга, чтобы уделить должное внимание капризному дрожжевому тесту, подготовить вкусную начинку и украшения. Сам процесс выпечки может быть очень увлекательным и интересным, стоит только вооружиться хорошим настроением, применить сноровку, терпение и наши советы.

Как правильно готовить сдобу и что нужно учитывать в процессе приготовления вкусного и ароматного пасхального кулича, читайте далее.

Традиционный рецепт с изюмом

Готовить кулич по традиционному рецепту не сложно, но времени понадобиться не мало. Опарное дрожжевое тесто должно хорошенько «выстояться», а сама сдоба печься около часа.

Ингредиенты для опары:

• Дрожжи 50 г (1 пакетик сухих)
• Сахар 1 ч. л.
• Молоко (вода) 50 мл
• Мука 50 г

Ингредиенты для теста:

• Мука 0,5–1 кг
• Сахар 300 г
• Желтки 6 шт.
• Сливочное масло (маргарин) 200 г
• Молоко (сливки) 450 мл
• Изюм (цукаты, цедра, орехи) 250–300 г
• Ванилин (кардамон, мускатный орех) 1 ч. л.

Подготавливаем опару

Приготовление классического дрожжевого теста начинается с подготовки опары.

Важные рекомендации:

• Дрожжи обязательно должны быть свежими.
• Для приготовления мягкого, насыщенного кислородом теста, лучше взять влажные, прессованные дрожжи;
• Муку желательно просеять.

Способ приготовления:

1. Смешайте дрожжи с сахаром, добавьте муку, теплое молоко (воду). По консистенции опара должна напоминать сметану средней густоты, поэтому внимательно следите за количеством муки.
2. Можно и не добавлять муку с молоком (водой). Тогда дрожжи начнут быстрее размножаться и потребуется меньше времени на заготовку опары. В таком случае смешайте дрожжи и сахар в пропорциях один к одному.
3. Поставьте закваску в теплое, спокойное место примерно на час. Сверху прикройте полотенцем.
4. Когда опара поднимется, введите ее в тесто.

Готовим тесто

Пока опара «доходит», займитесь подготовкой ингредиентов для теста.

• Достаньте из холодильника все необходимые продукты. Важно, чтобы они были одинаковой комнатной температуры.
• Отделите желтки от белков.

• Замочите изюм (курагу, цукаты) в теплой воде. Потом высушите их, обваляйте в муке.
• Измельчите орехи (фундук или миндаль), натрите цедру лимона (или апельсина).
• Растопите масло (маргарин).

• Разотрите желтки с сахаром.
• Насыпьте муку горкой, сделайте выемку. Влейте опару, смесь желтков с сахаром, затем молоко.

• Можете добавить щепотку куркумы или шафрана. Тогда ваше тесто приобретет нежный желтоватый оттенок.
• Для вкуса можете включить специи: ванилин, мускатный орех или кардамон.
• Начните замешивать тесто. В последнюю очередь положите сливочное масло.
• Если сделать это раньше, то жирная среда затруднит размножение дрожжей.
• Мешать нужно долго, пока масло полностью не впитается в тесто, а дрожжи не распределятся по всему объему. Тесто не должно прилипать к рукам, столу или емкости, в которой замешивается.

Пасхальный кулич (паска) с творогом. Фото и технология приготовления

Рецепт легкого пасхального кулича с творогом. Подойдет даже для тех хозяек, которые собрались испечь пасху впервые. Весь процесс у вас займет немного времени – 2 часа 30 мин (из которых 25 минут активного времени на приготовление, остальное – на расстойку и выпечку).

Из указанного количества продуктов у вас получится примерно 750 — 800 г готового теста.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 500 г
• Творог — 250 г (я использую домашний творог)
• Сахар — 150 г
• Масло сливочное — 50 г
• Молоко — 60 мл
• Дрожжи — 30 г свежих
• Яйцо — 2 шт.
• Желток яичный — 1 шт.
• Изюм — ½ стакана
• Цукаты – ½ стакана
• Апельсиновый сок —100 мл
• Соль — 0.5 ч.л.
• Белок яичный — 1 шт. (для глазури)
• Сахарная пудра — ½ стакана (для глазури)
• Сок лимонный — 1 ч.л. (для глазури)

Технология приготовления кулича

Для начала отмерим все необходимые продукты, так процесс приготовления будет значительно легче.

Затем необходимо промыть изюм и замочить его в апельсиновом соке на 30 минут. Изюм размягчится и приобретет интересный насыщенный вкус.

Соединяем дрожжи, 1 ч.л. сахара, 1 ст л. муки и молоко, перемешиваем (готовим опару). Ставим в теплое место на 10 минут (я включаю духовку на 50 градусов и держу в ней дрожжи с немного приоткрытой дверцей).

Просеиваем муку с солью.

Сливочное масло необходимо растопить.

В отдельной посуде взбиваем 2 яйца+1 желток+сахар. Вливаем в яичную смесь растопленное масло и добавляем творог. Все взбиваем венчиком до однородного состояния.

За это время у вас уже должны активироваться дрожжи (на стакане появляется пышная шапочка).

Далее муку смешиваем с творожной смесью, добавляем опару и вымешиваем тесто.

Добавляем изюм и цукаты и еще раз перемешиваем до равномерного распределения. Для выпечки куличей я использую нержавеющие формы высокого качества. Формочки я предварительно смазываю сливочным маслом и выстилаю пергаментом. Это будет гарантией того, что тесто не прилипнет к формам.

Выкладываем тесто в подготовленные формы, заполняя их максимум до середины, т.к тесто очень поднимается.

Отправляем формочки с тестом в разогретую до 50 градусов духовку на 40-50 минут. За это время тесто должно вырасти в два раза. Затем увеличиваем температуру до 200 градусов и выпекаем куличи в течение 30 минут. Далее необходимо уменьшить температуру до 160 градусов, накрыть сверху куличи фольгой, чтобы верх не подгорел и выпекать еще 20 минут. Если вы решили сделать один большой кулич, время выпечки соответственно необходимо увеличить.

Куличи поначалу выглядят примерно так

Пока выпечка остывает, я займусь приготовлением глазури. Для этого я беру белок одного яйца, взбиваю его миксером до образования белой пены, добавляю небольшими порциями сахарную пудру. Взбиваем до получения гладкой и блестящей глазури. В конце добавляем лимонный сок.

Остывшие куличи достаем из форм, освобождаем от пергамента и покрываем сверху глазурью.

Сверху куличи можно украсить орешками, цукатами, ягодами, листочками мяты.

Полезные ссылки при планировании путешествий

Aviasales — бюджетные авиабилеты по всему миру

Hotels Combined (RoomGuru) – позволяет сэкономить до 20% при бронировании отелей и апартаментов так как ведет поиск по всем популярным сайтам бронирования, включая Agoda, Booking.com и другие, предлагая лучшие по цене варианты

Booking.com – привычный и удобный сайт поиска и бронирования жилья по всему миру

Airbnb – мировой лидер по поиску апартаментов и квартир для путешествий, зарегистрируйся по ссылке и получи денежный бонус на первое бронирование

Rentalcars – сайт поиска и аренды автомобилей по всем миру с возможностью бесплатной отмены брони

Остаёмся на связи!

Свежие репортажи на моей страничке Facebook

Актуальные новости из путешествий на моем канале в Telegram

Мои путешествия – в Instagram

Советую также почитать

Последнее изменение Пятница, 26 Апрель 2019

Приготовление куличей: советы и рецепты

В Великий Четверг верующие готовят пасхальные куличи и начинают красить пасхальные яйца.

Пасхальный кулич — это церковно-обрядовая пища. Откуда же происходит кулич и почему на Пасху пекут и освящают именно куличи?

Христианам особенно следует причащаться в день Пасхи. Но так как многие православные христиане имеют обычай принимать Святые Тайны в продолжении Великого поста, а в Светлый день Воскресения Христова причащаются немногие, то, по совершении Литургии, в этот день благословляются и освящаются в храме особые приношения верующих, обыкновенно называемые пасхами и куличами, что напоминает о причащении истинной Пасхи Христовой и соединяет всех верующих.

Употребление освященных пасох и куличей в Светлую Седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи, которую в первый день седмицы пасхальной народ Богоизбранный вкушал семейно (Исх. 12, 3-4). Так же по благословению и освящению христианских пасох и куличей, верующие в первый день праздника, прийдя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление — прекращая говение, все едят благословенные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы.

Советы по приготовлению кулича

Удача кулича во многом зависит от умения его испечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке испортить кулич — недопечь, сжечь, встряхнуть, так, что середина провалится. Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей.

1. Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом.

2. Духовка должна быть хорошо прогрета.

3. Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.

4. Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.

5. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.

6. Почти все куличи, должны подниматься три раза следующим образом:

взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару. взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть;

тогда опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более;

после этого вымесить снова тесто руками или лопаточкой минут 10, разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.

7. Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.

8. Крупные куличи и бабы выпекаются при умеренном огне почти час или даже полтора (если очень высокие). Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, нужно воткнуть в него одну две лучинки или соломинки (перед выпечкой). Через час или чуть более вынуть лучинку, если она будет совершенно сухой и тесто к ней не прилипло, значит, изделие готово. В противном же случае его надо оставить в духовке еще на некоторое время. Закрывать дверцы духовки надо тоже осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет. Вынимать готовое изделие надо с той же осторожностью, уложить на решето (чтобы дно не отпотело) или специальную дощечку, накрыть чистым полотенцем, салфеткой до остывания.

9. Куличи и бабы лучше печь в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, дно можно застлать кружком пергаментной бумаги, пропитанной маслом. Такие формы делаются медными или жестяными, круглой формы, иногда восьми или шестиугольными, что чрезвычайно красиво. В этом случае грани кулича или бабы можно украсить полосками разноцветной глазури. Формы для куличей и баб можно клеить и из плотной бумаги, но это для небольших по величине (высоте и диаметру). Такую форму тоже надо смазать маслом и обсыпать сухарями, выпекая, ставить на плоский лист, противень. Можно выпекать и в кастрюльках, дно и стенки которых выложить промасленной бумагой и обсыпать сухарями.

10. Извлекать из формы изделие после выпечки надо, дав немного остыть изделию, так как бумагу легче снимать, пока кулич или баба теплые. Чтобы высокий кулич или баба не опали, их надо выложить на полотенце, уложенное на большую, тугую подушку или, лучше, на матрац. Некоторое время их перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие слегка окрепло. Тогда только с большой осторожностью класть на тарелку (можно подложить салфетку).

11. В куличи, бабы и булки для вкуса и запаха можно класть лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный цвет, лимонное или розовое масло.

12. Эти изделия можно глазировать какой угодно глазурью или помадой.

13. Когда куличи, булки или бабы уже разделаны, когда они стоят в теплом месте или уже в печи, нельзя допускать, чтобы до них доходил сквозняк, лучше всего в это время никого на кухню не пускать.

14. Для выпечки куличей и баб надо иметь большую сноровку и умение, они часто не удаются даже тем, кто их мастерски и часто печет, нельзя даже бывает однозначно назвать причину неудачи. Но так как они вкусны и очень хороши к чаю и кофе, делать их все таки надо. Тем более что на пасхальном столе, вместе с крашеными яйцами, кулич является главной и непременной принадлежностью.

15. Если куличи или бабы зачерствели, их можно осве жить, срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, полную столовую ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обер нуть изделие пергаментной бумаюй. Кулич или баба станут вкуснее свежих, так как пропитаются сиропом.

Кулич царский

6 стаканов муки, 50г. дрожжей, 15 желтков, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100г. цукатов, 50г. миндаля, 100г. изюма

Дрожжи развести в стакане сливок и замесить крутую опару из половины муки. Когда опара поднимется, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, сливки, толченый кардамон, измельченный миндаль, мускатный орех, цукаты и изюм. Тесто хорошо взбить и оставить подходить. Когда тесто поднимется, снова вымесить, уложить в смазанную маслом форму, форма должна быть заполнена на половину. Тесту дать подняться на 3/4 формы и затем выпекать.

Пасхальный кулич

500г. муки, 30г. дрожжей, 120г. сахара, 1 стакан молока, 380г. сливочного масла, 5,5 чайной ложки соли, цедра лимона от 0,5 апельсина и лимона, 5 яиц, 150г. изюма, 1 стол. ложка лимонного сока, 250г. сахарной пудры, 4 стол. ложки горячей воды, масло и мука для формы, 6 штук разноцветного мармелада для украшения.

Дрожжи развести в молоке с небольшим количеством сахара и муки. Замесить и дать постоять 20 минут. К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, яйца, соль, натертую лимонную и апельсиновую цедру, изюм и вымесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 30 минут подходить. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 200 гр. Готовый кулич остудить в форме, выложить. Из лимонного сока, сахарной пудры, воды сделать помадку, намазать кулич и украсить ломтиками (можно нарезать мелкими кубиками) разноцветного мармелада.

Заварной кулич

12 стаканов муки, 4 яйца, 125г. сливочного масла, 0,75 стакана сахара, 1 стакан молока, 70г. дрожжей, 2 стакана заваренного чая, 0,75 стакана изюма, 2 чайные ложки соли.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи 0,5 стакана теплой воды и дать им подняться. 0,5 стакана муки заварить кипящим молоком, 0,5 стакана и хорошо размешать. Если мука плохо заварится — немного прогреть помешивая. Подошедшие дрожжи смешать с заваренной мукой, добавить оставшееся молоко, яйца, соль, муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить и оставить до утра в теплое место подходить.

В 6-7 часов утра в тесто влить теплое, но не горячее, масло и теплый чай с сахаром. Добавить в тесто ароматические приправы на Ваш вкус и всыпать остатки муки, перемешать. Выложить на стол и выбивать до тех пор, пока не появятся пузырьки. Тесто переложить в посуду и поставить подходить. Через час в тесто добавить изюмом, хорошо вымесить, дать подойти еще полчаса. Тесто разложить в смазанные маслом формы, дать подойти. Верх кулича смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 гр.

Новгородский кулич

2кг. пшеничной муки, 3, 5 стакана, теплого молока, 80-100г. дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла, соль.

Дрожжи развести в теплом молоке и замесить опару из половины муки. Когда опара поднимется, добавить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное сливочное масло, немного соли, оставшуюся муку. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто должно быть немного гуще, чем для оладьев. Дать еще раз подняться. Взбить тесто, выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Когда куличи поднимутся — выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1 часа.

Кулич шафранный

Для опары: 2,5 стакана муки, 50г. дрожжей, 300мл. сливок.

Для теста: 4 стакана муки, 5 яичных белков, 15 желтков, 400г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 зерен кардамона, 1/3 стакана изюма, 0,5 чайной ложки шафрановой настойки, 1 мускатный орех, 100г. измельченных цукатов, 1/3 стакана миндаля.

Из муки, дрожжей и подогретых сливок приготовить густую опару. Когда опара поднимется, добавить в нее муку, желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, истолченные зерна кардамона, мускатный орех, изюм, шафрановую настойку, цукаты. Тесто хорошо вымесить и поставить на 1,5-2 часа в теплое место. Затем добавить взбитые белки, вымесить, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями высокую форму, дать тесту подняться. Выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Рецепт рассчитан на выпекание двух куличей, куличи из приготовленного таким образом теста рекомендуется делать небольшими.

Кулич прозрачный

Мука — 2.5 стакана, яйцо (желтки) — 8 шт., дрожжи свежие — 50г, молоко — 1 стакан, сахар — 1/2 стакана, масло сливочное — 100г.
Желтки растереть добела, влить теплое молоко с предварительно разведенными в нем дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать и дать подняться. Затем влить растопленное (не горячее!) масло, вымесить тесто и заполнить форму на 1/3. Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов Цельсия) 1.5 часа. Если сверху кулич будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Кулич сибирский

Мука — 1 кг, молоко — 1.5 стакана, яйцо — 6 шт., сливочное масло — 300г, сахар — 2 стакана, дрожжи — 50г,
изюм — 150г, соль и ванильный сахар — по вкусу.

Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымешать тесто и посыпать его сверху мукой. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не «ушло». Утром добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымешать тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды. Поставить посуду с тестом для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить его в подготовленные формы.

Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного — на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.

Кулич сливочный

Мука — 3.5 стакана, масло сливочное — 200г, сахар — 1 стакан, молоко — 1/2 стакана, дрожжи — 12-16г, яйцо — 3 шт.,
изюм (без косточек) — 2 стакана.

Замесите тесто из муки, сливочного масла, сахара и горячего молока, хорошо вымесите. Затем влейте в тесто еще 1/2 стакана молока с распущенными в нем дрожжами, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Как только тесто увеличится в объеме, вбейте в тесто желтки и белки, добавьте изюм.

Готовое тесто разложите по формам и поставьте в печь.

Старинный пасхальный кулич «Княжеский»

Сахар — 400г, изюм — 200г, яйцо (желток) — 50 шт., настойка шафрана — 1 рюмка, ром — 2 рюмки, молоко — 1 стакана, сливочное масло — 3 стакана, соль — по вкусу, мука — сколько возьмет тесто.

Желтки взбить с теплым молоком. Добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, и муку. Замесить жидкое тесто и дать ему выбродиться. Затем добавить сахар, растопленное (не горячее) сливочное масло, настойку шафрана, ром и все перемешать. Вымешать тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, дать ему еще раз подняться и разложить в подготовленные формы. Тесто в форме должно так же хорошо подняться. Выпечь куличи в средне-нагретой духовке до готовности.

Приготовление пасхальных куличей

Приготовление пасхальных куличей – одно из самых торжественных, трудоёмких и дорогих способов выпечки. Если хлеб – всему голова, то можно сказать, что кулич – это корона или шапка Мономаха. На Руси традиция готовить куличи существовала давно, еще до принятия христианства. Эти торжественные хлеба выпекали несколько раз в год на большие праздники. А так как начало весны – большой праздник для любой аграрной страны, языческие традиции удачно совпали с Византийским обычаем приготовление пасхальных куличей.

Предок кулича – артос или просфора – имел глубокий смысл для верующих. Это простой квасной (дрожжевой) хлеб — символ хлеба насущного и тела Христа. Он не содержит никакой сдобы и остаётся свежим очень долго. Артос имеет для христиан лишь символическое и литургическое значение, а для пасхального стола принято готовить кулич – своеобразный артос «с человеческим лицом». Кулич тоже символизирует торжество жизни, но в более мирском смысле, ведь в нём присутствует очень много сдобы (яиц, масла, сахара), изюм, цукаты, орехи, цедра и пряности. Кулич обычно украшен глазурью, маком, крашеным пшеном или другими цветными посыпками, что неприемлемо для строгого артоса. Считается, что сдобный кулич символизирует переход от Ветхого к Новому Завету. От «око за око» к «возлюби ближнего своего».

Согласно православным традициям, закваску для куличей ставят вечером в чистый четверг. Только подумайте, насколько это символично – первый хлеб после очищения своего дома, тела и мыслей. Основная работа – замес теста и выпечка куличей – приходится на страстную пятницу. Требования к приготовлению кулича удивительно совпадают с поведением православных христиан в страстную пятницу: считается, что для куличного теста необходим полный покой. Пока поднимается тесто, нельзя слушать громкую музыку, хлопать дверьми, греметь посудой и даже громко говорить, желательно вообще не пускать на кухню посторонних, иначе от сквозняка и колебаний воздуха тесто не подойдёт, как следует, и кулич не будет пышным. В субботу куличи освящают в церкви, а в Светлое Христово Воскресенье разговляются ими после Великого поста. За субботу кулич успевает окрепнуть и приобретает необходимую плотность. При правильном приготовлении пасхальных куличей, они сохраняют свежесть всю пасхальную неделю, а некоторые — до 40 дней после Пасхи.

Русская кухня знает более 20 видов куличей, различающихся по размерам, степени сдобности, вкусу и аромату. На современных кухнях очень сложно приготовить настоящий кулич по рецептам наших прабабушек, в распоряжении которых была русская печь и специальные ведерные формы. Поэтому многие предпочитают не мучиться, а купить в магазине готовый кулич. При этом следует помнить, что настоящий кулич должен быть мягким, но плотным и тяжёлым, без пустот в середине, не пружинить при надавливании, не крошиться и не черстветь в течение нескольких дней. Традиционный кулич не допускает использования сухих дрожжей, маргарина, ароматизаторов и прочих «продуктов цивилизации». Вы когда-нибудь встречали в магазине куличи, соответствующие всем этим требованиям? К продукции хлебокомбинатов и пекарен можно относиться, в лучшем случае, как к довольно вкусным кексам, отдалённо напоминающим пасхальные куличи.

«Кулинарный Эдем» предлагает не искать лёгких путей, а попробовать испечь хотя бы самый простой кулич, насколько это возможно, приближенный к древним рецептам. Дело это непростое, но поверьте, самостоятельно приготовленный кулич стоит времени и усилий, затраченных на долгое и трепетное обихаживание теста.

Приготовление пасхальных куличей требует особое внимание к качеству ингредиентов для куличного теста. Мука должна быть очень сухой и воздушной. Для этого её следует просеять сквозь мелкое сито. Дрожжи должны быть свежими. Сливочное масло, яйца, сливки или молоко – только первой свежести. Что касается вкусовых добавок, это могут быть любые сухофрукты, цукаты, орехи. Если используете несколько добавок, предварительно попробуйте на вкус их сочетание. Очень хорошо сочетаются миндаль и тёмный изюм, грецкий орех и чернослив. Кулич будет более красивым и ароматным при добавлении пряностей: шафрана, ванили, кардамона, лимонной цедры, гвоздики, мускатного ореха, имбиря. Чтобы кулич не получился приторно-сладким, добавляйте в тесто немного соли. Она не будет чувствоваться, но оттенит сладкий вкус и сделает его ярче.

Главная особенность куличного теста вовсе не ингредиенты, а технология приготовления. Это тесто составляется постепенно, в несколько приёмов, между которыми оно подходит и тщательно вымешивается. Без приложения значительных усилий получится не плотный, волокнистый кулич, а обычная рыхлая сдоба. Для поднятия куличного теста необходимо тепло (25°С) и отсутствие сквозняков. Причём, тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только снизу, иначе оно расплывётся при выпечке. Для куличей необходимы высокие круглые формы со съёмным дном. Их нужно выложить бумагой, смазанной сливочным маслом. Можно выпекать куличи и в кастрюльках, проложив их дно и стенки промасленной бумагой. Тесто закладывается в формы до половины объёма, так как оно в процессе выпечки вырастет вдвое. Куличи можно ставить только в хорошо разогретую духовку. Минимальный вес кулича – 500 граммов, куличи меньшего размера в духовке пересушатся и будут отличаться по вкусу и консистенции не в лучшую сторону. Такой 500-граммовый кулич будет выпекаться 25-30 минут. Кулич, весящий около килограмма, должен провести в духовке не менее 45 минут.

Кулич не любит, когда его беспокоят при выпечке, поэтому не открывайте лишний раз дверцу духовки. Если корочка начала пригорать, а кулич еще не готов, прикройте его влажной пергаментной бумагой. Готовность кулича проверяется деревянной палочкой – на ней не должно оставаться следов теста. Готовый кулич не вынимайте сразу из формы, а оставьте остывать, прикрыв полотенцем.

Теперь, когда мы обо всём предупреждены, начинаем приготовление пасхальных куличей!

Кулич домашний (рецепт от Вильяма Похлёбкина)

Ингредиенты (на 2 больших кулича):
1 кг пшеничной муки,
50 г прессованных дрожжей,
1-1,5 стакана молока,
10 желтков,
3 белка,
250 г сахара,
200 г сливочного масла,
100 г изюма,
25 г коньяка,
25 г цукатов,
3 ч.л. лимонной цедры или 1 ч.л. кардамона,
0,5 ч.л. тёртого мускатного ореха,
1 ч.л. шафрановой настойки,
3-4 ч.л. ванильного сахара,
1 г соли.

Приготовление:
Опара:
Дрожжи разведите в половине стакана тёплого молока, добавьте 100 г муки и оставьте на 10 минут.
Отдельно смешайте 100 г муки и полстакана кипящего молока, быстро размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Соедините две смеси, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час или дольше.

Заливка:
Разотрите сахар и соль с желтками, взбейте добела.
Половину заливки влейте в опару, добавьте 250 г муки, тщательно вымешайте и оставьте на 1 час. Долейте оставшуюся заливку, добавьте 500 г муки и взбитые белки и вымешайте тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук и посуды.

В тесто постепенно влейте растопленное сливочное масло, вымешайте, добавьте коньяк, пряности и оставьте подходить. Когда тесто увеличится вдвое, осадите его до первоначального объёма, добавьте цукаты и 2/3 изюма, обваляв их в муке. Дайте тесту подойти в третий раз.

Разделите тесто на 2 части, залейте в проложенные промасленной бумагой формы до половины и засыпьте сверху остатками изюма. Оставьте тесто в формах для расстойки, чтобы оно поднялось до 2/3 формы, обмажьте желтком и поставьте в разогретую печь на несильный огонь на 45 минут.

Кулич царский

Ингредиенты:
1,2 кг муки,
50 г дрожжей,
3 стакана сливок,
200 г сливочного масла,
15 желтков,
200 г сахара,
10 зёрен кардамона или 1 мускатный орех,
50 г миндаля,
100 г изюма,
100 г цукатов,
1 ст.л. толченых сухарей,
щепотка соли.

Приготовление:
Дрожжи разведите в стакане сливок комнатной температуры, добавьте половину муки и оставьте опару подниматься. Когда опара поднимется, добавьте желтки, растёртые с сахаром и сливочным маслом, остаток сливок и муки, толчёный кардамон или мускатный орех, промытый и высушенный изюм, мелко нарезанные цукаты и миндаль. Тесто хорошо вымесите и выбейте и оставьте подниматься на 1,5-2 часа. Снова вымесите тесто, поместите в смазанные маслом и присыпанные сухарями формы. Дайте тесту еще раз подняться и поставьте в разогретую духовку.

Ингредиенты:
2 кг муки,
500 мл молока,
50 г дрожжей,
10 яиц,
200 г сливочного масла,
100 г сахара,
200 г изюма,
пряности, соль по вкусу.

Приготовление:
В половину просеянной муки влейте половину тёплого молока, размешайте и добавьте дрожжи. Поставьте в тёплое место на 1-1,5 часа. Когда тесто поднимется, введите постепенно желтки, растопленное масло, сахар, немного муки и вымешайте тесто до отставания от рук. Добавьте взбитые белки и изюм, перемешайте и добавьте муки, сколько окажется необходимо для густого теста. Снова поставьте тесто в тёплое место на 1 час.

Готовое тесто выложите на стол, вымесите и разделите на 4 разные части. Большую часть раскатайте в лепешку, равную основанию формы для выпечки. Положите эту лепёшку в застеленную промасленной бумагой форму, смажьте яйцом. Таким же образом раскатайте и уложите две другие лепешки, а самую маленькую часть теста раскатайте в жгут и украсьте верх кулича. Поставьте кулич в тёплое место для расстойки еще на 20-30 минут, смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте на слабом огне в течение часа.

Самый быстрый кулич

Ингредиенты:
100 г свежих дрожжей,
5 яиц,
200 г масла,
1 стакан сливок,
1/3 стакана сахара,
цедра одного лимона,
щепотка соли,
муки — сколько возьмет тесто.

Приготовление:
Разотрите дрожжи с сахаром, добавьте теплые сливки, размешайте и введите остальные продукты. Тесто тщательно вымешайте и влейте в смазанную маслом и присыпанную сухарями форму, заполнив ее наполовину или на две трети. Когда тесто поднимется, поставьте будущий кулич в разогретую духовку и выпекайте до готовности.